Arancino siciliano alla ragù: la ricetta originale

Arancino siciliano alla ragù: la ricetta originale

INGREDIENTI PER 15 ARANCINI

• 750 gr di riso (vialone nano o Roma)
• 1,8 l di acqua
• 1-2 bustine di zafferano
• 50 gr di burro
• 120 gr di caciocavallo(grattugiato o Parmigiano)
• 1 presa di sale

Per il Ripieno di Ragù:

• 200 gr di suino (macinato)
• • 200 gr di piselli
  • 400 ml di passata di pomodoro
  • 100 ml di vino bianco
  • 1/2 gambo di sedano
  • 1/2 di carota
  • 1/2 di cipolla (bianca)
  • q.b. di olio d’oliva (extravergine)
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe

  Per il Ripieno:

  • 200 gr di mozzarella

  Per Impanare:

  • 4 uova
  • q.b. di pangrattato

  Per Friggere:

  • q.b. di olio di semi

  Per preparare gli arancini siciliani (o arancine siciliane) iniziate a preparare il riso che dovrà anche avere la possibilità di raffreddarsi (anche se non completamente). Portate ad ebollizione l’acqua in una pentola capiente, aggiungete il riso e fatelo cuocere salando l’acqua. Al termine della cottura il riso avrà assorbito tutta l’acqua. La cottura ad assorbimento permette al riso di trattenere tutto l’amido di cui è composto. A fine cottura aggiungete anche lo zafferano sciolto in un po’ di acqua tiepida; regolatevi sulla quantità necessaria, 1-2 bustine, per ottenere un riso dalla colorazione giallo oro.

Aggiungete anche il burro a pezzi e mescolate (con il riso caldo si scioglierà immediatamente) ed aggiungete anche il caciocavallo grattugiato. Una volta assorbiti tutti gli ingredienti trasferite il riso in una pirofila, allargandolo bene, in maniera tale che si raffreddi prima. Coprite con la pellicola a contatto per evitare che si secchi in superficie.

Nel frattempo procedete anche alla cottura del ragù di carne. Fate ammorbidire un trito di sedano, carota e cipolla. Poi unite la carne macinata e fatela rosolare, mescolando spesso. Sfumate con il vino bianco e quando sarà evaporato unite la passata di pomodoro. Regolate di sale e di pepe e proseguite la cottura coprendo con il coperchio, per far cuocere la carne.

Dopo una decina di minuti unite anche i piselli e continuate la cottura. Pochi minuti prima della fine (ci vorranno venti minuti circa in totale) togliete il coperchio e lasciate asciugare il ragù. Fate intiepidire.

Tagliate la mozzarella a pezzi abbastanza piccoli, poi mettetela in un colino per farla scolare dal siero.

Quando tutto è pronto potrete procedere alla preparazione degli arancini. Prendete un cucchiaio circa di riso (lasciate coperto con la pellicola il restante) formate delle palline di circa 100gr e schiacciatele in una mano. Sistemate al centro un po’ di ragù di carne e qualche pezzetto di mozzarella, chiudete poi l’arancino modellando una sorta di “pera”. Se non riuscite a modellare la forma esatta del classico arancino siciliano a punta potrete procedere con delle palline (in molte parti dell’isola sono diffusi anche con questa forma).

Procedete in questo modo con tutti gli arancini, in maniera tale che mano mano si asciugano all’esterno e riuscirete a maneggiarli senza deformarli.

A questo punto potrete impanare i vostri arancini. Per una riuscita perfetta, per ottenere degli arancini croccanti e asciutti è preferibile procedere con una doppia impanatura. Passate quindi gli arancini nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, poi nuovamente nell’uovo sbattuto ed ancora nel pangrattato.

Quando gli arancini sono pronti fate riscaldare abbondante olio di semi e quando questo avrà raggiunto una temperatura di 170° procedete alla cottura immergendo 2-3 arancini alla volta. Non eccedete con le quantità per evitare che si abbassi troppo la temperatura dell’olio. Lasciateli friggere facendoli dorare bene tutt’intorno, aiutateli girandoli spesso. Quando sono ben dorati scolateli con una schiumarola e metteteli su un foglio di carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso.