Spécialités frites napolitaines

La base de la préparation est la pastella (pâte à frire), composée de farine, eau, sel et criscito (levure naturelle) ou levure de bière, sans grumeaux et « lente », c’est-à-dire très liquide, dans laquelle sont plongés les légumes coupés, ou les ris de veau soigneusement préparés, les morceaux de morue « spugnato » (trempés dans l’eau que l’on change à plusieurs reprises), les carrés de polenta raffermie, la ricotta poivrée et salée, ou les fleurs de courgette (en prenant soin d’éliminer le pistil). La friture est complétée par des zeppulelle, petits morceaux frits de pâte levée, crocché (croquette, plus petite que le crocché classique, et sans fiordilatte), petits arancini (boules de riz panées avec petits pois ou viande hachée, sauce tomate facultative). Le tout est frit dans une huile abondante, changée régulièrement, puis servi dans le « cuoppo » qui a aussi pour fonction d’absorber l’excès d’huile de friture.

La friture napolitaine représente, avec la pizza, la typique cuisine de rue de la tradition parthénopéenne, généralement proposée aux passants et dégustée tout en marchant et mentionnée dans d’innombrables livres de cuisine. Le produit est disponible partout dans la ville de Naples et en province, dans les “friggitorie” (friteries), mais aussi les restaurants et les pizzerias.

Polpettine d’aubergines
Les polpettine d’aubergines sont une variante très savoureuse des traditionnelles boulettes de bœuf. Composées d’aubergines et de chapelure, puis frites.