baccalà

Si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%. Esistono due tipi di baccalà: quello salato e quello salato e poi essiccato.
Il primo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane.
Il secondo è un baccalà salato che viene poi essiccato in un tunnel per una settimana. La cucina napoletana è piena di ricette con il baccalà perchè i napoletani sono i primi consumatori nonchè importatori al mondo di questo pesce.