Pesto genovese

Il pesto alla genovese è una di quelle ricette della tradizione talmente consolidata che si rischia di darla per scontata. Anche perché ormai lo si trova davvero ovunque, ben oltre i confini della sua terra natale, la Liguria. Spesso ci si lascia tentare dalla praticità del barattolo, con la consapevolezza che il sapore di quello preconfezionato non sarà mai equiparabile al profumo che si porta in tavola con il pesto fatto in casa. Ecco allora un ripasso degli ingredienti e dei vari passaggi della ricetta originale, che pare risalga alla metà dell’Ottocento.

I sette ingredienti del pesto alla genovese

Nel caso del pesto alla genovese è proprio il caso di dire che il particolare fa la differenza. Per prepararlo secondo la ricetta tradizionale servono, infatti, sette ingredienti, non uno di più non uno di meno. Ecco le dosi per condire 500 grammi di pasta: 50 grammi di Basilico Genovese DOP, le foglie devono essere piccole e fresche. 45 grammi di Parmigiano Reggiano DOP stagionato almeno 24 mesi (in alternativa si può usare il Grana Padano), 15 grammi di Pecorino sardo invecchiato dieci mesi, cinque cucchiai di olio extravergine d’oliva, possibilmente quello della Riviera Ligure, due spicchi di aglio dolce (l’ideale sarebbe quello di Vessalico, un presidio Slow Food della provincia di Imperia), due cucchiai di pinoli e una manciata di sale grosso.