A pizza napolitana é preparada com uma receita sobejamente conhecida e passada oralmente por gerações de pizzaioli napolitanos, que transmitiam os segredos de pai para filho.
Como se prepara uma verdadeira Pizza Napolitana?
1. a pizza napolitana é redonda, com um diâmetro de cerca de 30-35 cm;
2. a pizza napolitana tem um rebordo mais alto (o chamado “cornicione”, “moldura”), empolado e sem partes queimadas;
3. a pizza napolitana deve ser macia e elástica.
Os ingredientes
Apresentamos os valores de ingredientes para 1 litro de água:
– água: 1 litro
– sal: 50-55 g
– fermento: 3 g
– farinha: 1,7-1,8 kg (farinha 00 ou 0)
A preparação
Misturam-se farinha, água, sal e fermento. Verter um litro de água na batedeira, dissolver entre 50 e 55 g de sal marinho, adicionar 10% da farinha em relação à quantidade total prevista, dissolver em seguida 3 g de levedura de cerveja; ligar a batedeira e adicionar gradualmente o resto da farinha W 220-380 até atingir a consistência desejada, definida como ponto de massa.
Esta operação deve durar 10 minutos.
Em seguida, a massa deve ser trabalhada na batedeira durante cerca de 10 minutos a baixa velocidade.
A levedação
Agora é o momento da primeira levedação, de cerca de 2 horas, à qual se segue o “corte à mão”, ou seja, a criação de bolas de massa que devem ter entre 180 a 250 g. Continuar a levedação em caixas para alimentos durante cerca de 6 horas a uma temperatura de cerca de 25 °C.
Como estender a pizza
Terminada a levedação, podemos finalmente estender a pizza com um movimento do centro para fora e com a pressão dos dedos de ambas as mãos. Não são permitidos utensílios como o rolo para estender a pizza.
O condimento
A verdadeira pizza napolitana deve ser condimentada com ingredientes preferivelmente de origem campana. Deve ser usado azeite virgem extra, e é possível escolher entre mozzarella e fiordilatte DOP.
A cozedura
A cozedura deve ser feita em forno de lenha, a uma temperatura de cerca de 430-480 °C. Com estas temperaturas, basta inserir a pizza por 60-90 segundos para a cozer de modo uniforme em toda a circunferência.
