Pappardelle al ragù di capriolo
Pappardelle al ragu di capriolo.
J-MOMO racconta la pasta.
Ingredienti:
- 4 kg di capriolo
- 900 g. di salsiccia
- 1 kg di macinato di vitellone
- 4 grosse cipolle
- 3 costole di sedano
- 3 carote
- alcune foglie di alloro
- un rametto di salvia
- un rametto di rosmarino
- alcune bacche di ginepro
- alcuni chicchi di pepe nero
- sale, olio evo, peperoncino
- 2 bottiglie di passata di pomodoro
- 1l. di vino rosso
Procedimento Pappardelle al ragu di capriolo
La sera prima lavare molto molto bene la carne di capriolo fino a quando l’acqua rimane chiara e asciugarla con un canovaccio. Pulire e lavare le verdure e tagliarle a tocchetti. Sistemare la carne, la verdura tagliata a tocchetti,la salvia, il rosmarino, i grani di pepe e le bacche di ginepro in una capiente ciotola, meglio se di vetro, e ricoprire il tutto con del buon vino rosso. Coprire con la pellicola per alimenti e riporre in frigo per tutta la notte.
Scolare la carne dalla marinata ( recuperare il vino e gli odori se si vuole che il ragù abbia un gusto più deciso; se si preferisce un gusto più delicato, buttarli e utilizzare nuovi odori).
Lavare di nuovo la carne, asciugarla e passarla da sola, senza odori, in una larga padella, su fuoco vivace, buttando via via l’acqua prodotta; questo passaggio serve ad eliminare il sapore di selvatico.
Nel frattempo preparare un trito con cipolle, carote e sedano e farlo appassire in un tegame di coccio o di alluminio dal fondo spesso ( in caso contrario usare lo spargi fiamma per evitare che il cibo si attacchi)con un bicchiere abbondante di olio evo; quando sarà ben appassito, unire la salsiccia e il macinato e far rosolare per una decina di minuti rigirando spesso. Aggiungere anche il capriolo e far cuocere su fuoco medio-basso per una mezzora abbondante.
A questo punto prelevare la carne di capriolo, disossarla, tritarla grossolanamente nel mixer o tagliarla a coltello, rimetterla nella casseruola, mescolare bene, regolare di sale e peperonciono e versarvi circa un litro di vino rosso. Alzare la fiamma e cuocere fino a quando il vino sarà evaporato, mescolando di tanto in tanto. Unire la passata di pomodoro, far riprendere il bollore, abbassare la fiamma e lasciar cuocere il ragù per tre ore o più. Il sugo è pronto quando l’olio “viene a galla”.
