PASTA FRESCA FATTA IN CASA: tutti i segreti per farla bene

C’è l’imbarazzo della scelta tra i vari formati di pasta fresca che possono essere fatti in casa. Fettuccine, strangozzi, cavatelli, fusilli. Ma possiamo confermare che ogni regione italiana vanta tradizioni per alcune delle tipologie citate. Ad esempio in Campania si ama fare i fusilli in casa che assumono poi forme leggermente differenti se sono avellinesi, napoletani o della costiera amalfitana.

La tradizione di ogni singola località ha la sua forma ed i propri segreti nella preparazione.

Prima di vedere quali sono i tipi di sfoglia e a quali formati si prestano, scopriamo gli attrezzi necessari per realizzare la pasta in casa.

Come fare la Pasta Fresca in casa: gli attrezzi

Una spianatoia di legno di almeno 80 x 100
Un mattarello di 100 cm di lunghezza e 5 cm di diametro
Un coltello tagliapasta lungo e a lama quadrata (coltellina)
Due rotelle tagliapasta,una a lama liscia e una a lama ondulata.
Una spatola per raschiare
Una bilancia
Un misuratore di liquidi graduato

Come potete vedere si tratta di strumenti abbastanza comuni che si trovano in tutte le cucine. A questi possiamo aggiungere la macchina stendipasta, che non tutti hanno. Ma niente paura: stendere una sfoglia all’uovo è possibile anche senza e vi spiegheremo come fare. Prima però vogliamo soffermarci sui vari tipi di impasto.

Impastare la sfoglia: le 4 varianti

Impasto di uova e farina: la sfoglia all’uovo

È la classica sfoglia emiliana, con farina e uova, così come ve l’abbiamo proposta nel nostro ricettario. Le dosi si calcolano “a uovo”: per un uovo di 60-70 g occorrono 110 g di farina, con “un uovo di sfoglia” mangiano due persone.

Con questa sfoglia si preparano tutte le specialità emiliano-romagnole e dell’Italia settentrionale: tagliatelle, tagliolini, pappardelle, tortellini, tortelloni, anolini, cappelletti, cappellacci.

Impasto di uova, farina e verdura: la sfoglia verde

La sfoglia verde si ottiene aggiungendo alle uova una purea di spinaci ben scolata. Ottima anche con le ortiche. Le dosi per 500 g di farina sono di 3 uova più 300 g di spinaci (o ortica) pesati a crudo, che una volta cotti peseranno la metà. Il rapporto tra peso lordo degli spinaci crudi e spinaci scolati e passati è 2 a 1.

Impasto con uova, farina e acqua

Questa variante è utilizzata per fare paste fresche in tutta Italia, tranne che in Emilia Romagna dove l’acqua non è mai usata.

Le proporzioni tra uova e acqua variano a seconda del tipo di pasta. La farina utilizzata al Sud è quasi sempre di grano duro. Al Centro è di grano duro o mista di grano duro e tenero (farina 0 oppure 00). Al Nord è prevalentemente di grano tenero, 0 oppure 00. Se la ricetta indica un solo uovo per 1/2 chilo di farina vanno aggiunti 200 g di acqua tiepida. Se le uova sono 3, si aggiungeranno 100 g di acqua tiepida.

Si preparano così i ravioli genovesi e quelli sud-tirolesi (Schlutzkrapfen), le fettuccine, i maccheroni alla chitarra e tante altre specialità.

Impasto di farina e acqua

Le dosi sono di 250 g di acqua per 500 g di farina, sia di grano duro che 00. Se si usa farina 0 o 00 generalmente si usa acqua tiepida. Per la farina di grano duro è consigliabile l’acqua calda se si tira la sfoglia, mentre per le preparazioni che non richiedono la confezione della sfoglia, come le orecchiette, è bene usare acqua bollente.

Viene usato per preparare gli stringozzi umbri,i pici toscani, i fusilli, le orecchiette, i ravioli sardi detti anche culurgiones, i malloreddus, i maccheroni calabresi e siciliani.