Differenze tra pasta fresca, freschissima e surgelata
Differenze tra pasta fresca, freschissima e surgelata
In Italia la produzione di pasta è diffusa almeno quanto i laboratori di produzione. Ogni città, paese, provincia o strada italiana ha un laboratorio di pasta fresca dove poter acquistare non solo il sabato e la domenica ma tutta la settimana la pasta. Questo tipo di laboratorio produce pasta cosiddetta “freschissima” ossia quella pasta che una volta realizzata non viene sottoposta ad alcun trattamento per il prolungamento dello shelf life.
La pasta freschissima ha generalmente uno shel life che può variare dai 3 ai 7 giorni al massimo e deve essere consumata in questo lasso di tempo.
Nel banco frigo dei supermercati invece si trova la pasta cosiddetta “fresca” in genere sigillata in vaschette da 250 g. Questo tipo di pasta viene detta pastorizzata ed ha una vita o shelf life che varia da 2 mesi e talvolta la si trova anche di 5 mesi (alcuni produttori azzardano secondo il nostro punto di vista nel prolungare il periodo di vita di questo tipo di pasta)
Questo tipo di pasta viene prima di essere commercializzato ad un trattamento termico che viene chiamato pastorizzazione. La pastorizzazione o pasteurizzazione è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti allo scopo di eliminare microrganismi non sporigeni patogeni. Diversamente dalla sterilizzazione, la pastorizzazione elimina, completamente, le sole cellule vegetative (non sotto forma di spora); il riscaldamento inizialmente adottato a 63 gradi per 30 minuti, (poi sostituito da altre combinazioni temperature – tempo, altrettanto efficaci ma meno dannose al valore nutritivo) permette infatti la eliminazione completa del patogeno più termoresistente (Escherichia coli). La non completa eliminazione di altri batteri, non patogeni e più termoresistenti, determina peraltro una possibilità di conservazione limitata nel tempo.
L’impiego della pastorizzazione non è usato per la sanificazione a larga scala di tutti gli alimenti, poiché può indurre alterazioni sul gusto e sulla qualità dei cibi. Il suo uso è limitato ad alcuni alimenti come: PASTA FRESCA, latte, vino, birra e succhi di frutta., su cui il processo si può compiere con particolare efficacia e con limitati effetti avversi.
La pastorizzazione è comunque una fase di processo obbligatoria, in base alla normativa italiana, per la produzione di pasta fresca confezionata.
Surgelazione ed abbattimento della pasta: Un prodotto può essere surgelato solo a livello industriale con apparecchiature ad hoc capaci di raffreddare l’alimento in brevissimo tempo, portandolo rapidamente ad una temperatura di -18°C (e anche inferiore). In questo caso tutte le proprietà organolettiche (ad esempio, le vitamine e le proteine) si mantengono intatte, in quanto i tempi ridotti e le temperature così basse fanno sì che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dei cibi siano di piccolissime dimensioni, quindi irrilevanti.
Una pasta sottoposta invece a questo tipo di trattamento ha invece uno schelf life che puo arrivare da 6 a 12 mesi di conservazione del prodotto.
