Tutti o gran parte di noodles giapponesi
I noodles giapponesi sono un alimento base della cucina nipponica. Importati dalla Cina durante l’epoca Meiji (1868-1912), i men (麺, めん) sono presto diventati parte integrante della tradizione culinaria in Giappone e vengono serviti con il brodo, salse o saltati in padella.
Esistono tantissime varietà e ricette a seconda della regione, per cui è quasi impossibile elencarle tutte.
- Ramen
Il primo posto spetta di diritto al ramen (ラーメン), uno dei piatti più famosi della cucina giapponese. I caratteristici spaghetti dalla forma sottile e arricciata sono ottenuti da un impasto di farina di frumento, acqua, sale e kansui, un tipo di acqua minerale alcalinica originaria della Mongolia.
Servito nei ristoranti cinesi e nelle bancarelle come semplice zuppa con brodo e spaghetti tagliati a mano, divenne presto molto popolare tra i lavoratori e la prima scelta per chi decideva di mangiare fuori. L’invenzione dei noodles giapponesi istantanei nel 1958 permise poi a chiunque di gustarsi una versione più semplice del ramen aggiungendo soltanto un po’ di acqua calda, cosa che crebbe ulteriormente la sua popolarità.
Il ramen è spesso servito con brodo di pollo o di maiale (talvolta anche di pesce), nori (alga essiccata), negi (cipolla verde), kamaboko (composto ottenuto dalla lavorazione del pesce) e fette di maiale, ma a seconda della regione se ne possono trovare di varietà diverse, anche vegetariane.
Gli elementi che differenziano una ciotola di ramen da un’altra sono due: la zuppa e gli spaghetti.
- Il tonkotsu è uno dei ramen più diffusi. Originario di Fukuoka, ha un caratteristico brodo di colore opaco, ottenuto dalle ossa di maiale.
- Lo shoyu ramen è caratterizzato dal brodo, reso molto saporito grazie a una gran quantità di salsa di soia. Vengono aggiunti germogli di bambù marinati, cipolla verde, uova bollite e germogli di fagioli.
- Lo shio ramen ha un brodo molto chiaro di pollo o pesce, a cui viene aggiunto solo il sale. Il sapore è più leggero e gli spaghetti non sono arricciati, bensì dritti.
- Il miso ramen è nato in Hokkaido ed è la variante più recente di ramen. Il miso dona al brodo un sapore ricco e intenso, a cui si aggiungono ingredienti come il cavolo, il burro, il sesamo e l’aglio.
- Udon
Tra tutti i noodles giapponesi, gli udon (うどん) sono quelli dalla forma più spessa. Preparati con farina di grano duro, si possono mangiare con diversi condimenti e brodi, e si distinguono in caldi e freddi.
Tra quelli caldi abbiamo i kitsune udon (letteralmente, “udon della volpe”), che sono serviti con zuppa e aburaage (tofu fritto e ripiegato); deve il suo nome alla credenza popolare secondo cui l’aburaage sia il cibo preferito delle kitsune e di Inari, una delle divinità più venerate del Giappone.
Ci sono anche i tanuki udon (“udon del cane procione”) che prevedono l’aggiunta del tenkasu(frittura di acqua e farina). Altre varietà di udon caldi sono il chikara udon, con l’aggiunta di mochi, e gli stamina udon, con carne, uova e verdura.
Tra quelli freddi abbiamo gli zaru udon, udon freddi conditi con alga nori e serviti su un utensile di bambù chiamato appunto zaru.
- Soba
A differenza del ramen, la soba (蕎麦, そば) vanta origini giapponesi ed è una dei piatti più famosi nel panorama culinario nipponico. Si tratta di sottili spaghetti di grano saraceno ed è l’ideale per chi cerca un piatto vegetariano.
La soba condivide molte ricette con gli udon e viene spesso servita fredda sullo zaru (prendendo così il nome di zaru soba) con l’alga nori e accompagnata da una ciotola di salsa chiamata tsuyu, in cui andranno intinti gli spaghetti.
Altre varianti molto popolari sono la tororo soba, guarnita con una purea di patata dolce e daikon, e la sansai soba, (山菜, さんさい, letteralmente “montagna di verdure”), servita con verdure di campo.
La soba viene mangiata anche a Capodanno: nella tradizione giapponese, la forma allungata e sottile degli spaghetti simboleggia lunga vita e felicità. In questo caso prende il nome di toshikoshi soba (年越しそば, としこしそば).
- Yakisoba
Pur contenendo la parola soba, gli spaghetti della yakisoba (焼きそば, やきそば) sono di frumento come quelli di ramen e udon. La preparazione è molto veloce ed è caratterizzata nell’uso del teppan, la piastra riscaldata tipica della cucina giapponese.
Gli spaghetti vengono saltati assieme a pezzi di maiale e verdure come cipolla, cavolo e carote; si aggiungono poi la salsa apposita, dell’aonori (polvere di alghe secche), beni shoga(zenzero marinato e tritato), katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato) e maionese.
La yakisoba è spesso venduta dagli yatai, le bancarelle che vendono cibo da strada durante un matsuri.
Sōmen
I sōmen (素麺, そうめん) sono sottili spaghetti preparati con farina di frumento e serviti freddi, accompagnati da una salsa leggera o da tsuyu. Se serviti con una zuppa calda, prendono il nome di nyumen.
Meno conosciuti tra gli occidentali rispetto agli altri noodles giapponesi, i sōmen sono un piatto molto popolare durante l’estate, specie nella formula nagashi-sōmen: gli spaghetti vengono fatti scivolare lungo uno scivolo di bambù, trasportati da un getto di acqua gelida. I commensali si posizionano ai lati dello scivolo e prendono i sōmen con le bacchette, per poi intingerli nella sansa tsuyu.
Hiyamugi
A metà tra i sōmen e gli udon, gli hiyamugi (冷麦, ひやむぎ) si presentano non solo di colore bianco, ma anche rosa o verde.
Vengono solitamente serviti freddi, sopra a un letto di cubetti di ghiaccio.
Shirataki
Gli shirataki (白滝, しらたき) sono noodles di konjac dall’aspetto traslucido. Il loro basso apporto di carboidrati li rende adatti alle diete, accrescendone la popolarità anche all’estero.
Il sapore è molto leggero e li rende molto versatili in diverse ricette. In Giappone vengono solitamente usati nel bollito o negli stufati, come sukiyaki e nikujaga.
- Harusame
Noodles finissimi ricavati da mais o patate, gli harusame (春雨, はるさめ) sono il tipo di vermicelli cinesi più usati in Giappone. Consumati sia caldi che freddi, si prestano bene a diverse ricette, specie nelle zuppe, negli stufati o nelle insalate.
