La trafilatura al bronzo della pasta di J-MOMO
La trafilatura che è quel processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato.
Successivamente una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definisce la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta. In Italia la pasta secca, è ottenuta tramite la particolare tecnica italiana della trafilatura al bronzo, dalla laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati con le varie semole o semolato di grano duro.
Questo comporta una grande differenza tra la pasta lavorata industrialmente è quella al bronzo.
I produttori di pasta industriale hanno abbandonato questo metodo tradizionale di trafilatura al bronzo, preferendogli quello con trafile al teflon, più scorrevoli e meno stressanti per la pasta.
Questa scelta però è dettata soprattutto della richiesta di maggiore velocità di produzione. Inoltre questa tipologia di lavorazione è resa necessaria a causa dell’utilizzo di semole di qualità modesta che non riuscirebbero a tollerare le trafile al bronzo.
Siccome le trafile di bronzo hanno una struttura particolare, la pasta non esce liscia come quella comune bensì rugosa. La rugosità aiuta la pasta a trattenere i condimenti che quindi la insaporiscono meglio. Anche per questa pasta l’essiccazione avviene a basse temperature ed in tempi molto lunghi (circa 12 ore per la pasta lunga e circa 8 ore per la pasta corta) al fine di mantenere nella pasta tutti i principi nutritivi ed organolettici presenti nel grano.
