La trafilatura al bronzo della pasta e le differenze con la trafilatura al teflon
pressa pasta fresca
La trafilatura è il processo quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Infine una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le “matrici” sono realizzate definisce la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta. In Italia la pasta secca, è ottenuta tramite la particolare tecnica italiana della trafilatura al bronzo, dalla laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati con le varie semole o semolato di grano duro.
Questa è la differenza sostanziale che determina la differenza tra la pasta trafilata al bronzo e quella industriale dove vengono utilizzate trafile in teflon. Difatti i produttori di pasta industriale hanno abbandonato questo metodo tradizionale di trafilatura al bronzo, preferendogli quello con trafile al teflon, più scorrevoli e meno stressanti per la pasta.
Questa scelta però è dettata soprattutto della richiesta di maggiore velocità di produzione. Inoltre questa tipologia di lavorazione è resa necessaria a causa dell’utilizzo di semole di qualità modesta che non riuscirebbero a tollerare le trafile al bronzo.
Trafila al teflon vs Trafilatura al bronzo
Ma cerchiamo di capire cosa cambia nella pasta che portiamo in tavola tutti i giorni. La trafila al teflon rende la pasta più liscia e quindi il risultato è una pasta che non accoglie bene il sugo. La pasta trafilata al bronzo è caratterizzata da una evidente rugosità e si distingue per la colorazione opaca e grezza e che trattiene meglio i condimenti. Grazie alla trafilatura al bronzo l’essiccazione, che incide moltissimo sulla qualità della pasta, avviene a bassissime temperature con tempi lunghissimi e questo garantisce che nella pasta si mantengano all’interno tutti i minerali e le vitamine presenti, oltre a caratterizzarla con un sapore molto superiore alle altre paste.
La differenza tra la pasta trafilata al bronzo e quella al teflon si sente e si vede ed è questo il motivo per cui la pasta trafilata al bronzo viene preferita dalla gran parte delle persone.
