Il grano saraceno
Esiste un grano che non è un cereale, che spesso viene utilizzato per alcuni tipi di pasta. Parliamo del grano saraceno, l’ingrediente principe di piatti tipici della Valtellina ma non solo, a cominciare dai pizzoccheri, dalla polenta taragna e dagli sciatt, senza dimenticare i chisciol. Particolarmente ambito dai celiaci, visto che non contiene glutine.
Il grano saraceno o grano nero non è un cereale ma una pianta erbacea. I semi sono molti diversi, triangolari e più simili a quelli del faggio che del grano, ma dopo la loro macinazione si ha una farina molto simile a quella del frumento. Benché coltivato in aree montane, il grano saraceno teme il freddo, per cui il suo ciclo vitale si svolge interamente nei mesi primaverili ed estivi, con semina in marzo-aprile e raccolto in luglio-agosto, quando la pianta diventa secca e il seme nero e asciutto.
Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di grano saraceno contengono un 72% i carboidrati, un 13% di proteine e un 3,4% di grassi. Le proteine contenute nel seme di grano saraceno vantano un buon valore biologico. Sono infatti composte sia da amminoacidi essenziali, come lisina, treonina e triptofano, che da amminoacidi contenenti zolfo. Assente invece i glutine: ciò significa che può essere impiegato in tutte le ricette gluten-free, adatte alle persone affette da celiachia. Studi condotti sulla popolazione cinese degli Yi (etnia che vive nelle zone montagnose del Sichuan e dello Yunnan), la cui alimentazione è basata anche sul grano saraceno, dimostrano l’influenza di quest’ultimo sui bassi livelli di colesterolo “cattivo”. Questo soprattutto per l’alto contenuto di flavonoidi, che agiscono anche da antiossidanti e proteggono il nostro organismo dalle malattie. Il grano saraceno, inoltre, è una buona fonte di magnesio, utile per migliorare la circolazione sanguigna e ridurre la pressione; aiuta a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue, riducendo i rischi di diabete. Secondo uno studio pubblicato sul Journal of gastroenterology, mangiare cibi ricchi di fibre insolubili come il grano saraceno aiuta a prevenire l’insorgere dei calcoli biliari. L’alto valore energetico del grano saraceno lo rende un cibo particolarmente adatto agli sportivi. Unico difetto, il grano saraceno è un potenziale allergene, e quindi possibile fonte di allergie alimentari.
