Le caratteristiche che determinano la qualità della pasta
Le caratteristiche che determinano la qualità della pasta. Per certificare la qualità della pasta, uno degli indici necessari per stabilirlo ed il più importante è il contenuto di proteine così come da considerare il tipo di lavorazione (come l’essiccazione a basse temperature).
La quantità di proteine e l’utilizzo di farina integrale modifica il contenuto in percentuale della quantità di carboidrati, più proteine e farina integrale significa meno carboidrati e quindi una pasta più salutare. La trafilatura più performante è realizzata con trafile in bronzo e questo trattamento in genere viene anche messo in evidenza sulla confezione a differenza di molte aziende industriali di produzione pasta che utilizzano trafile in teflon più veloci ma che non danno al prodotto finito le caratteristiche del prodotto lavorato con le trafile in bronzo. Altro fattore importante da non sottovalutare è senza dubbio l’aspetto dell’acqua di cottura, che deve risultare il più possibile limpida (calcare a parte) significando che la pasta non ha perso molto amido e proteine.
Quantità di proteine
In etichetta inoltre và per legge indicata la quantità di proteine: il contenuto minimo per la pasta di semola deve essere 10.5% (11.5% per quella di semola integrale). Si tratta di un valore abbastanza basso che tutti i pastifici tendono a superare. Quando sull’etichetta si trova un valore di proteine del 13.5% vuol dire che si tratta di un’ottima semola.
In base alla loro quantità, possiamo classificare la qualità della pasta.
- Medio: 10.5-12.0% (10.5-12 gr)
- Buono: 12.0-13.5% (12-13.5 gr)
- Ottimo: ≥ 13.5% (≥ 13.5 gr)
Sulle etichette non trovate le percentuali ma i grammi di proteine su 100 gr di prodotto: sono la stessa cosa. La dicitura in etichetta “X gr di proteine”, equivale a “X% di proteine”.
Temperatura del ciclo di essiccazione
Altro fattore essenziale che il consumatore dovrebbe conoscere è la temperatura del ciclo di essiccazione. Si tratta di un elemento importante in grado di influenzare sia caratteristiche fisiche (come il colore) sia quelle nutrizionali ma questi non viene riportato sull’etichetta.
L’inconveniente è che le alte temperature raggiunte durante l’essiccazione provocano un danno termico alla lisina presente nella pasta (un amminoacido essenziale molto importante dal punto di vista nutritivo perché il nostro organismo non è in grado di produrlo) e comunque di per sé poco presente nella farina.
I tipi di pasta integrali
La pasta può essere un ottimo integratore di fibre. Se in quella normale ce n’è l’1,5%, in quelle integrali si può superare il 5% del peso. In questo modo, con un piatto di pasta si arriverà ad assumere un terzo delle fibre che servono ogni giorno. Sono tre le tipologie di pasta ricche di fibre.
• Integrale. La “pasta di semola integrale di grano duro” può essere preparata solo con semola integrale, senza aggiunte. Di solito è ottenuta con grano biologico e questo dà maggiori garanzie sull’assenza di sostanze chimiche come la fosfina, che si accumula nel grano convenzionale negli strati più esterni del seme.
• Tipo integrale. È preparata con una miscela di semola e crusca raffinate. Spesso viene integrata con aggiunta di minerali e vitamine.
• Con più fibre. Sono prodotti, arricchiti con fibra, ma non scuri nell’aspetto. A volte contengono anche germe di grano.
La cottura
La pasta al dente ha un indice glicemico più basso rispetto a quella fatta bollire troppo e scotta. L’amido infatti diviene commestibile solo dopo essere stato cotto, ma la sua digeribilità si riduce se la pasta è eccessivamente imbevuta in acqua
