La pasta di semola di grano duro italiano
La pasta di semola di grano duro italiano. Alla fine del ‘700 iniziò in Italia la produzione di pasta a livello industriale, tutta concetrata nel napoletano. Qui, vi erano le coltivazioni di grano duro e le condizioni climatiche per l’essicamento al sole erano perfette.
Dopodichè la produzione di pasta si allargò su tutto in tutta Italia anche grazie alle tecnologie per l’essiccamento artificiale.
La legge italiana (580/67) impone l’uso esclusivo di grano duro, mentre l’UE consente anche l’utilizzo di grano tenero.
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Preparazione
La pasta è preparata esclusivamente con semola o semolati e acqua, è consentito l’impiego di sale da cucina, in misura massima del 4%.
La semola si ottiene dalla macinazione del grano duro, il semolato è un sottoprodotto ottenuto dall’abburattamento del grano duro dopo l’estrazione della semola.
L’acqua dovrebbe essere poco dura e tiepida: il suo scopo è quello di formare l’impasto idratando l’amido e formando il glutine, alla fine del processo di trafilatura viene allontanata con l’essicamento.
Le operazioni per produrre la pasta sono oggi totalmente automatizzate. Il metodo classico prevede le seguenti fasi.
Impastamento/gramolatura
La semola o il semolato vengono mescolate al 20-30% di acqua per formare il glutine e idratare l’amido, l’impasto ottenuto viene poi lavorato (gramolatura) per ottenere la giusta consistenza.
Trafilatura
L’impasto viene forzato attraverso una cavità con la forma voluta, alcuni coltelli tagliano la pasta della lunghezza desiderata. Le trafile possono essere in bronzo o in teflon.
Nel primo caso la pasta risulta più ruvida, quindi assorbe meglio il sugo ma assorbe anche più acqua durante la cottura, tendendo a scuocere più facilmente. Con le trafile in teflon, si ottiene pasta che regge bene la cottura. Questa caratteristica può essere interpretata in modo positivo o negativo: infatti è pur vero che con trafile in teflon si ottiene una pasta che non scuoce pur utilizzando semole più scadenti.
L’estrusione è un metodo più moderno dove le stesse fasi descritte in precedenza avvengono in continuo nella stessa macchina. I risultati sono equivalenti, cambia solo la tecnologia dei macchinari.
Essiccamento
La pasta che esce dalla trafila contiene il 30% circa di acqua, che va portata al 12.5% con l’essiccamento: in tal modo la pasta raggiunge la giusta consistenza e può essere conservata a lungo.
La durata dell’essiccamento dipende dalla temperatura: a 40-80 gradi occorrono 6-28 ore di tempo.
Un nuovo metodo chiamato T.H.T. Bassano consente di abbassare notevolmente i tempi: la pasta viene essiccata con temperature fino ad oltre 90 gradi con tempi molto ridotti di essiccazione. Il prodotto ottenuto con questo procedimento, grazie alla denaturazione delle proteine, consente la formazione di una fitta rete che ingloba i granuli di amido e limita il rigonfiamento e la gelatinizzazione durante la cottura, consentendo al prodotto di tenere meglio la cottura. Vale lo stesso principio delle trafile in teflon: la pasta in questo modo può essere prodotta con semole più scadenti pur mantenendo buone caratteristiche in cottura.
Classificazione
Le paste alimentari vengono suddivise in secche, fresche e speciali e dietetiche.
La pasta secca è quella preparata con il metodo descritto sopra. La caratteristica principale è la tenuta in cottura: lessandole per 15 minuti in acqua distillata e salata non devono spappolarsi, rompersi, sporcare l’acqua.
La pasta fresca non è tale in quanto la data di produzione è ravvicinata, ma poiché contiene fino al 30% di umidità. Possono essere prodotte con grano tenero e addizionate con conservanti, antiossidanti, emulsionanti.
La pasta speciale è prodotta solo con grano duro e altri ingredienti, mescolati all’impasto o come ripieno, da riportare in etichetta. Nelle farciture è consentito l’uso di acido sorbico come conservante.
La pasta all’uovo secca deve essere di solo grano duro, quella fresca può essere anche di grano tenero. La quantità di uova non deve essere inferiore a 200 g/kg.
Le pasta dietetica comprende un’ampia categoria di prodotti. Tra le più diffuse quelle:
- senza glutine, adatte per chi soffre di morbo celiaco;
- proteiche, addizionate con glutine e proteine varie;
- integrali: addizionate con fibre vegetali (crusca, ecc.), hanno meno calorie e più fibra, ma tengono meno la cottura e alcune hanno un sapore sgradevole di crusca e una consistenza “granulosa”, altre sono molto simili alle paste normali.
La pasta secca preparata con cereali diversi dal grano duro (farro, kamut, segale, ecc.) non può fregiarsi dell’appellativo “pasta”, infatti si trovano sotto la dicitura “preparazione speciale a base di…”, oppure semplicemente con il nome del formato di pasta (spaghetti, fusilli, ecc.).
