Il prosciutto più esclusivo del mondo è Campano ma nessuno lo sa
Il luogo di stagionatura è Pietraroja, piccolo villaggio montano in provincia di Benevento, situato nel parco naturale del Matese, area assolutamente incontaminata e priva di attività umane inquinanti. Il piccolo borgo è incastonato in un ambiente unico, a circa mille metri di altitudine, adagiato su di un pendio soleggiato alle falde del monte Mutria, circondato dalla profonda gola del Titerno. La purezza dell’aria ed il particolarissimo microclima di questo paesino solitario e sperduto tra i monti sono il connubio ideale per una stagionatura unica che esalta i profumi ed asciuga il Pietraroja lentamente, con dolcezza. Nei 48/60 mesi di paziente attesa, gli aromi acquisiti dalla carne nei pascoli selvatici si preparano ad esplodere al taglio di una lama sapiente, inebriando l’olfatto e conquistando il gusto.
Una qualità incontestata!
Che può nascere solo se tutti gli ingredienti sono perfetti. Uno stile di prosciutto diverso, che si avvale della intensità e degli aromi che provengono dalla qualità della carne, dagli alimenti e dal luogo di stagionatura. Un prodotto di grande complessità, potente e sensuale, delizioso al palato in un crescendo sorprendente di articolazioni olfattive, di fascino nella eleganza aromatica e nella raffinata persistenza del gusto, il Pietraroja ha una pienezza ed una sapidità che regalano infine un retrogusto che sottolinea le delicate note erbacee e le calde nuances spezziate.
“ilPietraroja” è una fragile materia che reagisce quasi istantaneamente a qualsiasi variazione di umidità e temperatura. Per questo è facile rovinarla in modo irreparabile in tempi molto brevi. Se il freddo secco è il suo nemico più temibile, perchè il corpo si irrigidisce e si disidrata così la carne risulterà conseguentemente stopposa e dura, il calore o l’umidità eccessivi provocano danni altrettanto evidenti, ossia l’infiacchimento del corpo, l’inizio della fermentazione delle carni ed una conseguente impressione negativa al gusto ed all’olfatto. Il giusto luogo quindi è fondamentale per il pieno sviluppo espressivo degli aromi, e nello sperduto borgo montano di Pietraroja dal XVIII secolo avviene questo miracolo. E’ importante sapere che il Pietraroja è un’essenza in continua evoluzione e se maltrattato non può essere “risanato”, ma rimarrà un eterno convalescente minacciato da una eventuale ricaduta, che stavolta sarà letale. Se il Pietraroja riesce a tollerare per qualche tempo un’atmosfera tiepida e fresca, l’eccesso di secchezza, calore o umidità, gli è fatale soprattutto se reiterato. Le migliori condizioni di stagionatura e mantenimento per il Pietraroja sono quelle di un clima costante, per questa ragione ogni suo spostamento è assolutamente controllato e protetto; un passaggio sbagliato vanificherebbe otto anni di appassionato e straordinario lavoro.
maialino nero casertano
“il Pietraroja” quando lascia la grotta nella roccia montana, viaggia in un contenitore di protezione termico. Il baule per il viaggio è composto da tre comparti concentrici ad effetto matriosca: il primo è delimitato da legno di cedro e contiene il Pietraroja, il secondo dall’altuglas e contiene il ghiaccio secco, il terzo esterno, da legno di quercia e contiene uno strato di cenere o materiale termico che funge da filtro per gli odori esterni e per i cambiamenti climatici.
In alternativa per gli spostamenti meno pericolosi per la sua salute, il Pietraroja è collocato in una valigia a tenuta stagna e pressurizzata per viaggi aerei ed attrezzata per il mantenimento della temperatura. In ogni caso la consegna è effettuata da un incaricato del Consorzio di Tutela e per qualsiasi evento, in tutto il mondo il Pietraroja è affettato a coltello da un maestro di taglio 
Arrivato a destinazione il Pietraroja fa splendida mostra di sé nella cantina climatizzata, collocata nella sala da pranzo del ristorante, protetto dagli sbalzi di umidità e temperatura dell’ambiente. Allo stesso modo, anche il consumatore privato può mantenerlo in perfette condizioni a casa o addirittura sul proprio yacht, sempre straordinario! Specie se accompagnato da un prezioso champagne ghiacciato, per l’estasi dell’Anfitrione e dei suoi ospiti. L’efficacia della cantina è però relativa, se vi si ripongono odori diversi: la mescolanza dei profumi rischia di uccidere gli aromi. La regola quindi è quella di lasciare il Pietraroja in assoluta solitudine.
Analogamente al migliore dei vini, il Pietraroja necessita di cure assidue per raggiungere la perfetta maturità.
Ci vuole tempo, molto tempo affinché l’insieme si armonizzi e trovi la propria identità così che il Pietraroja diventi in assoluto un pezzo unico. La maturazione darà al nostro protagonista il tempo di trovare una piena unione di gusto tra le proprietà grasse e magre, che rileveranno la complessità del suo bouquet, sviluppando un insieme di fragranza, consistenza, morbidezza e densità che ne costituisce il non ultimo motivo di fascino. Una maturazione ben gestita impone un lavoro considerevole, fatto di cure minuziose ed assidue. Ad intervalli regolati dalle stagioni, dalle fasi lunari, dalla temperatura, dal vento e dalla umidità, bisogna provvedere ad aprire le finestre, spazzolare delicatamente il Pietraroja, per eliminare il fiore dell’umidità, girarlo in senso orario, alternando ai punti cardinali la parte magra e non ultimo, portarlo o toglierlo dalla grotta tenendo conto che la temperatura seleziona i batteri e l’umidità le muffe. Nei periodi trascorsi in grotta devono essere eseguite le stesse operazioni menzionate sopra, naturalmente in tempi e modi diversi. Le norme di stagionatura e mantenimento sono rigorosissime per evitare qualsiasi inconveniente “climatico”, quali gli sbalzi di umidità e temperatura. Nella stagione più temperata occorre avvolgerlo in un telo bianco di canapa naturale per difenderlo dagli attacchi di insetti nocivi. Questi sono i nostri segreti, proprio come l’enologo o il mastro cantiniere. Per definizione non si rivelano, quindi non si può approfondire la trattazione delle tecniche di cui facciamo uso. L’obiettivo è permettere ai nostri candidati al sublime di raggiungere la piena maturità, al pari di un grande vino che aspetta paziente il suo momento per essere stappato. “il Pietraroja” è una materia viva, che va aiutata dopo i bruschi cambiamenti che subisce nel corso della sua prima gioventù, a trovare la perfezione nella propria maturità ed a mantenerla il più a lungo possibile.
Il maiale nero raggiunge la maturità qualitativa per produrre il Pietraroja a circa quattro anni di età. Per la lavorazione vengono utilizzate solo le femmine che durante l’ultimo anno si sono abbondantemente caricate di grandi quantità di sostanze grasse e degli aromi assunti. La compattezza e la qualità delle carni permetteranno la lenta e lunga maturazione per il Pietraroja, solo a tali condizioni si possono subodorare quelle che saranno le sue caratteristiche esclusive. Il maestro stagionatore non confonde mai fermentazione e maturazione: la prima è infatti la vita biologica per il Pietraroja; è legata alla temperatura ed all’aria, è il fenomeno che gli permette di svilupparsi continuamente, la seconda consiste invece nella sapiente armonizzazione, attraverso l’umidità, degli aromi acquisiti dalle carni e dai grassi, conferendo omogeneità all’insieme.
Questo è il compito dell’esperto che segue la vita del nostro “Divo”, dal primo giorno della sua stagionatura. L’opera di maturazione comincia paradossalmente molto prima, nel momento in cui il Maiale Romanico Nero Casertano è scelto, ed entra nel programma per il Pietraroja. La sua permanenza allo stato brado in un pascolo grande ed incontaminato, gli dà la possibilità di molto movimento e di assumere particolari e molteplici erbe aromatiche, frutti del bosco e del sottobosco, radici e tuberi, bacche selvatiche e castagne, cortecce di alberi ed arbusti impregnati di resine e d’essenze profumate, ma soprattutto ghiande. Questo frutto riesce a trasformare nell’organismo del nostro maiale gli acidi grassi saturi “cattivi” in acidi grassi insaturi oleici, antiossidanti “buoni”.
Anticamente le ghiande erano tenute in grande considerazione per le loro proprietà fecondatrici ed afrodisiache, tanto che bàlanos in lingua Greca, e glans, glandis in lingua Latina, indicano sia il frutto della quercia che il glande del pene e da un punto di vista mistico in esse è racchiusa la grande energia maschile generatrice, pura e potente.
