La pasta con farina di grano tenero e duro
Farina di grano tenero e duro
La farina è uno degli ingredienti più usati in cucina e nei laboratori di pasticceria: con il termine “farina” si indica un macinato di grano tenero mentre per tutti gli altri tipi di cereale è necessario scrivere anche l’alimento da cui proviene (ad esempio farina di mais). Ogni tipologia di farina ha delle caratteristiche particolari che la rendono adatta ad una o ad un’altra preparazione: analizziamo i vari tipi che si ottengono dal grano tenero e il loro utilizzo in base alla differenza della forza, delle proteine e una serie di parametri necessari a scegliere la farina corretta. Dalla macinazione si ottiene una resa dal 70/80% di farina, mentre la parte restante è costituita da cruschello, farinaccio, granito e crusca per uso zootecnico. In commercio, si trovano prodotti alimentari denominate “farine” ma in realtà derivano dalle materie prime più svariate per uso non sempre commestibile all’uomo. Le farine più diffuse sono quelle derivate dai cereali, graminacee coltivate in tutto il mondo sin dalla preistoria che costituiscono la maggior risorsa alimentare dell’umanità. Ogni cereale si differenzia, non solo per il tipo di apporto energetico, ma anche per il gusto e per gli usi alimentari che si possono sviluppare. Possiamo avere differenti tipi di farina in base al grado di abburattamento, ossia la raffinazione del chicco partendo dal cuore del grano: tanto più alto è questo indice, tanto è più grezza la farina, comunemente si definisce abburattata una farina più raffinata con un minor tasso di abburattamento. Le farine di grano tenero sono classificate in base al loro contenuto in ceneri, ovvero i minerali che rimangono dalla combustione del prodotto: la maggior parte dei minerali si trova nel germe, mentre è assente nel rivestimento fibroso esterno.
farina tipo 00: la più classica, è quella denominata dagli addetti del settore “debole” in quanto priva di ogni elemento nutritivo: infatti nel processo di macinazione, vengono eliminati tutti i principi ricchi di fibre, proteine, vitamine e sali minerali. Di facile lavorazione, impiegata principalmente per la produzione di dolci: ad esempio, il lievito in polvere o granulare, viene assemblato ed amalgamato alla farina della ricetta perché sono simili nella loro consistenza farinosa. La pasta frolla, per la realizzazione di crostate e biscotti in genere, deve essere solo amalgamata e non deve essere lavorata troppo a lungo in maniera che la massa non si scaldi troppo: in gergo tecnico si dice che “brucia”, quindi meglio lavorare con attrezzature e materie prime fredde. Molti dibattiti per l’impiego di questa farina la quale, impoverita da tutti gli elementi nutritivi, è ricchissima di zuccheri
farina tipo 0: è quella “forte”, impiegata maggiormente per la panificazione e produzione di pasta fresca. Un prezioso suggerimento è quello di setacciare sempre ogni tipo di farina prima dell’utilizzo perché prende aria ed aumenta automaticamente di volume andando a migliorare la riuscita dell’impasto da effettuare: inoltre, evita la formazione di grumi o cumuli di farina durante la preparazione. Nella planetaria o impastatrice, è consigliabile aggiungere prima i liquidi poi i solidi e per ultimo le farine per un migliore assemblaggio durante la lavorazione. La pasta fresca, soprattutto all’uovo, impiegata nelle regioni del Nord Italia, ha una proporzione molto semplice: 100 grammi di farina/1 uovo intero, senza aggiunta di olio ne sale: è importante lasciare neutra la pasta per una standardizzazione delle ricette. Una volta impastata bene, lasciarla riposare per circa 30 minuti avvolta da sacchetti per alimenti prima di stenderla. Tutte le farine si caricano di umidità a seconda di vari fattori (tempo meteorologico, temperatura esterna e dei laboratori, trasporto e conservazione) per cui è possibile che il peso della farina nella ricetta, aumenti o diminuisce in base a questo fattore fondamentale. Seppur la maggior parte delle casalinghe nutra questa convinzione, il discorso è in parte errato e la realtà molto più complessa e tecnica. I numeri 0 e 00, rappresentano il grado di raffinazione che le farine subiscono; più sono raffinate (quindi più pulite con meno scarti e ceneri) e più zeri hanno; la raffinazione quindi, non c’entra niente con il grado di forza della farina che invece dipende dal tipo di frumento da cui proviene
farina tipo 1: contiene un quantitativo alto di crusca, ceneri e germe di grano i quali fanno in modo che sia ricca di sostanze nutritive utili all’organismo. La farina tipo 1 si impiega per la produzione di pizza, pane e prodotti da forno in genere
farina tipo 2: macinata più grossolana rispetto alle altre, molto più fibrosa, la tipo 2 possiamo definirla semi-integrale ma più semplice da lavorare paragonata all’integrale: lievita più lentamente e di meno perché più pesante, si utilizza per pasta fresca, prodotti da forno con una quantità del 30% di farina tipo 0 e pane semi-integrale
farina integrale: sfarinato comprensivo anche di crusca, ricco di fibre e con un elevato valore nutritivo. Consistenza granulosa, non perfettamente liscia, determinata da una macinazione intatta (talvolta a pietra), non raffinata o setacciata. Utilizzo crescente in Italia presente in diversi regimi alimentari particolari o diete ma con qualche difficoltà durante la lavorazione, questa farina è idonea per pani ai cereali con o senza semi e per pane in cassetta. Se impiegata per pasta fresca, occorre addizionarla ad una percentuale del 50% con farina tipo 0.
In quest’ordine, i diversi tipi di farina presentano una quantità di crusca e germe via via crescente: la 00 proviene dalla parte più interna del chicco di grano, quella di tipo 2 è la più simile alla farina integrale grezza che contiene invece tutte le parti del chicco intero macinato. Le farine maggiormente raffinate sono bianche, soffici e ricche di amido; viceversa, le altre sono più scure e presentano una maggiore quantità di fibre, vitamine, proteine ed enzimi.
La farina si classifica anche in base alla sua forza ovvero alla capacità di assorbire liquidi durante la lavorazione e resistere nel tempo. La forza può variare in base alla qualità del grano e al suo contenuto proteico: in base ad esso, un impasto avrà più o meno resistenza ed elasticità, di conseguenza varieranno i tempi di lievitazione. La forza della farina è espressa dall’indice W denominato “fattore di panificazione” presente all’esterno delle confezioni: più è alto e più la farina avrà un alto contenuto di glutine. Una farina con un W alto avrà la capacità di assorbire molta acqua, l’impasto sarà resistente, compatto e lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo glutinico saranno molto pressate e fitte. Una farina con un W basso, assorbirà poca acqua, lieviterà in fretta, darà come risultato un impasto molto leggero e poco consistente. In base alla quantità e qualità del glutine, l’impasto avrà più o meno resistenza “P” ed elasticità “L”, con diversi tempi di lievitazione; il rapporto P/L è un importante indice per la scelta di una farina a discapito di un’altra in fatto di estensibilità. In ogni preparazione quindi, la scelta della farina va fatta in base alla sua forza in quanto determinante per il risultato finale. La scala di misurazione va da 130 W a 500 W secondo il seguente schema:
Farina Debole fino a 170 W. Capacità di assorbimento dei liquidi pari al 50%; ideale per per paste friabili, biscotti, crostate, besciamella e creme
Farina Media da 180 W a 260 W. Capacità di assorbimento dei liquidi variabile tra il 55% e il 65% ideale per lievitati, panini al latte e focacce
Farina Forte da 270 W a 350 W. Capacità di assorbimento del 65/70% ideale per la pasticceria a lunga lievitazione con un quantitativo di liquidi elevato come la pizza, pan brioche e croissant.
Farine con un indice W oltre 350 “farine speciali” si usano generalmente per rinforzare quelle più deboli. La manitoba è considerata tale in quanto assorbe anche il 90% del liquido (con forza oltre i 350 W) impiegata in piccole quantità e sempre miscelata insieme ad altre farine.
Tutte le farine di cui abbiamo parlato fino ad ora, compresa quella integrale, appartengono alla famiglia delle farine di grano tenero, ovvero ricavate da un specie vegetale chiamata Triticum Aestivum o Vulgare, meglio conosciuta come frumento o grano, dal quale, attraverso la macinazione, si ricava la comune farina “bianca”. Il grano duro, di colore giallo ambrato e con una granulometria più accentuata, è dato dalla specie Triticum Durum: si tratta di un tipo di frumento dal quale si ricavano diverse tipologie di semole, dal sapore più intenso, dai granuli più grossi con spigoli netti fino ad un semolino liscio e soffice: in genere il grano duro viene impiegato soprattutto per la produzione della pasta fresca e secca alimentare mentre è poco adatta alla panificazione. E’ necessario classificare le farine anche in base alle loro ceneri: i sali minerali presenti anche dopo la raffinazione della farina stessa: più le ceneri sono basse, più la farina è raffinata. In cucina la farina è usata anche per addensare salse, fondi di cottura o per semplicemente infarinare della carne e del pesce prima della cottura in casseruola o fritta: quando si eseguono queste operazioni, occorre aggiornare il menù in quanto il glutine è uno dei 14 allergeni presenti nella tabella della normativa europea in vigore dal 2013.
