cassata al forno
La cassata al forno non è una variante della cassata siciliana fatta di pan di Spagna celebre in tutto il mondo, bensì la sua umile e antichissima progenitrice. Questo dolce risale, infatti, al periodo della dominazione araba in Sicilia, quando ancora non esistevano né il pan di Spagna né la pasta reale che avrebbero ispirato le suore palermitane nella creazione della ben più nota cassata dalle decorazioni barocche. Anche il suo nome deriverebbe dall’arabo; precisamente dal termine qas’at, traducibile nell’italiano “bacinella”, “catino”. La cassata al forno è infatti un dolce rotondo e svasato di pasta frolla siciliana ripieno di crema di ricotta, canditi e gocce di cioccolato e decorato in vario modo con zucchero a velo e cannella. Da tempo si è anche diffusa la pratica di separare i due ingredienti principali del dolce con uno strato di pan di Spagna più o meno sottile così da impedire all’umidità della ricotta di compromettere la consistenza della pasta frolla. Un tempo, come la sua celebre evoluzione, la cassata al forno era legata al solo giorno di Pasqua, ma oggi viene ampiamente consumata in ogni occasione di festa e convivialità ed è prediletta da chi trova la cassata barocca stucchevole.
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Ingredienti:
Per la Pasta
Per il Pan di Spagna
Per la Crema di Ricotta
Per guarnire:
Ricetta della Cassata al forno
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Per la Crema di Ricotta
Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero finché non avrà perso il siero, quindi setacciarla, mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e aggiungere le gocce di cioccolato, la zucca candita e/o la frutta candita.
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Per il Pan di Spagna
In una ciotola unire le uova allo zucchero, alla vanillina, alla scorza di mezzo limone grattugiata e a un pizzico di sale e sbattere fino a ottenere un impasto molto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata amalgamando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto. Versare l’impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180°C per 30-40 minuti circa. Dopodiché aprire parzialmente lo sportello del forno ed estrarre il pan di Spagna solo quando si sarà raffreddato quasi del tutto. A quel punto spostarlo su una griglia per farlo asciugare per bene. Una volta asciutto, ricavare dalla forma due dischi sottili di pan di Spagna.
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Per la Pasta Frolla
Impastare su di una spianatoia la farina, setacciata, con lo zucchero, lo strutto tagliato a pezzetti, le uova, l’ammoniaca e la scorza di mezzo limone grattugiata, aggiungendo, appena l’impasto dovesse risultare troppo duro e secco, un po’ di Marsala freddo a filo fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Formare una palla con la pasta, avvolgerla in una pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 60 minuti.
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Definizione della cassata al forno
Imburrare e infarinare interamente una tortiera rotonda e svasata di 28 cm, quindi foderarne il fondo e le sponde con parte della pasta frolla spianata e tagliata a forma di disco spesso 5 mm circa. Pressare sul fondo la metà inferiore del disco di pan di Spagna. Poi versare la crema di ricotta nella tortiera, coprire prima con l’altro disco sottile di pan di Spagna e, infine, con la restante pasta frolla. Sigillare per bene i bordi e praticare qualche piccolo foro per fare uscire l’aria dall’interno della cassata. Infornare e cuocere a 180 °C finché la superficie del dolce non si sarà dorata (50-60 minuti). A cottura completata, estrarre la cassata dal forno e lasciarla raffreddare. Quando si sarà raffreddata, capovolgerla su un piatto da portata e cospargerla interamente con abbondante zucchero a velo e un po’ di cannella da disporre artisticamente.
