Le migliori farine e le tecniche di produzione della pasta fresca

Le migliori farine e le tecniche di produzione della pasta fresca

Cento grammi di farina per ogni uovo od acqua e farina… Sono gli unici due ingredienti per preparare la pasta fresca: qui cercheremo di descrivere in maniera approfondita le farine ideali per la pasta fresca tradizionale.

Quali sono le tipologie di pasta fresca?

Nella cucina italiana si possono individuare tre principali famiglie di pasta fresca:

• La pasta fresca all’uovo, preparata con farine di grano tenero, originaria del nord Italia, in modo particolare dell’Emilia-Romagna. Qui nascono le tagliatelle e la pasta ripiena (come ad esempio i tortellini, i cappelletti e i ravioli).
• La pasta fresca di semola di grano duro, ottenuta da acqua e semola, tipica delle regioni centro meridionali. E qui sono da citare le orecchiette, i cavatelli, gli scialatielli, e molti altri formati.
• Gli gnocchi, ampiamente diffusi in tutta Italia e talvolta non è raro trovarli anche all’estero ma che in Italia vede l’abbinamento della farina (non solo di grano tenero) alle patate, ad altri tuberi o ad altre verdure.

Il motivo per cui tra il Nord ed il Sud dell’Italia si sono sviluppate due tipi di preparazione della pasta è da ravvisarsi nel fatto che la pasta fresca all’uovo, infatti, si è sviluppata dove era più facile trovare farine di grano tenero, ossia al nord, mentre le pasta fresca di grano duro è tipica del sud, dove questo cereale ha conosciuto una maggiore diffusione.

Farine per pasta fresca all’uovo: quali caratteristiche devono avere

Concentriamoci ora sulla pasta fresca all’uovo, partendo dalle tradizioni che la caratterizzano sin da tempi molto remoti:

• La pasta fresca all’uovo si è sempre preparata con farine chiare e non con farine integrali.
• La ricetta della pasta fresca all’uovo è molto semplice: si tratta di un impasto di uova e farina di grano tenero. La tradizione non ammette altri ingredienti se non gli spinaci qualora si voglia ottenere una sfoglia verde od altri tipi di coloranti naturali quali la barbabietola od il nero di seppia .
• Secondo la legge italiana, le farine si dividono in “tipi”. Partendo dalle farine più chiare, fino alle più scure e ricche di fibre, si parla di farine tipo “00”, “0”, “1”, “2” e integrali. Possiamo affermare con sicurezza che la pasta fresca all’uovo della nostra tradizione è sempre stata preparata con farine chiare, che in passato venivano accuratamente setacciate prima dell’uso dalle massaie, in modo da eliminare eventuali grumi e puntature.

Questo principio è valido ancora oggi: per ottenere una sfoglia all’uovo tradizionale si possono utilizzare farine tipo “00” o “0”. Ma quale dei due tipo è migliore dell’altro? In realtà, la differenza tra farine tipo “00” e farine tipo “0” è legata al parametro delle ceneri (ovvero il residuo che resta portando un campione di farina a più di 600°C): per le prime non può superare lo 0,55% e per le seconde lo 0,65%. La differenza è quindi piuttosto trascurabile, tanto che anche un occhio ben allenato fatica a scorgere le differenze tra questi due tipi di farina.

Chi volesse un risultato più appagante dal punto di vista estetico dovrà utilizzare farine caratterizzate da un contenuto di ceneri ancora più basso rispetto alle farine tipo “00”. Queste farine vengono selezionate accuratamente dal mugnaio in base alla loro granulometria molto sottile, e vengono estratte dal processo di molitura per essere immediatamente stoccate nei silos a loro dedicati.

Non tutti i molini sono in grado di ottenere queste particolari farine per pasta fresca perché la loro produzione richiede un diagramma di macinazione molto particolare.

Un’altra importante caratteristica che deve avere la sfoglia all’uovo, infatti, è la ruvidità, che le consente di amalgamarsi nel migliore dei modi con i condimenti. Per conferire all’impasto questo fondamentale requisito, sia che si decida di impiegare farine di grano tenero tipo “0” e “00” convenzionali, sia che si decida di utilizzare farine specifiche per pasta fresca, per ottenere una buona pasta fresca, è bene impiegare farine di grano tenero dal tenore proteico intorno al 10%. Ricordiamo che il livello di proteine di una farina dipende dalle caratteristiche alveografiche del grano macinato e, le farine ottenute da uno stesso grano, avranno tenore proteico crescente con l’aumentare del valore delle ceneri.

La puntatura: 

Preparando la sfoglia all’uovo può capitare di vedere l’impasto cosparso da una leggera, ma ben visibile, puntatura. Non stiamo parlando di puntini dovuti alla presenza di piccolissime foglioline di crusca, ma di veri e propri punti neri. Di cosa si tratta?tantissimo per la produzione di una buona farina è l’accurata pulizia, in gergo tecnico “pulitura”, del cereale. In questa fase, grazie all’impiego di selezionatrici ottiche, possono essere eliminati i chicchi caratterizzati da difetti cromatici. Queste difettosità, che possono coinvolgere anche gli strati interni del chicco, sono la spia di potenziali contaminazioni batteriche e fungine che portano a farine con puntatura. In sostanza, il difetto di puntatura nella pasta fresca potrebbe dipendere da una poco accurata pulizia del cereale.

La farina ideale per gli gnocchi di patate

Gli gnocchi di patate rientrano tra le ricette di pasta fresca da preparare con farine di grano tenero. Si tratta ancora una volta di una ricetta molto semplice, che differisce da quella della pasta sfoglia per l’aggiunta di patate e di un pizzico di sale. Gli gnocchi possono essere preparati senza l’aggiunta di uova: ecco perché non è corretto annoverarli tra la pasta fresca all’uovo.

Per una buona riuscita di questa ricetta, la quantità di farina deve rimanere attorno al 20-25% del peso delle patate. Inoltre, è bene anche in questo caso utilizzare una farina dal basso tenore proteico, poiché farine con un’elevata percentuale di proteine renderebbero l’impasto troppo tenace.

Molti preparano gli gnocchi di patate impiegando normali farine tipo “0” o “00” ma, anche in questo caso, volendo ottenere un prodotto dall’aspetto più accattivante, dalla miglior consistenza e dalla maggiore durata, è bene utilizzare una farina specifica: il Granito di grano tenero.

Il Granito è caratterizzato da un bassissimo indice di ceneri (attorno a 0,45%), che fa prevalere nell’impasto il colore giallo delle patate. Inoltre, questa particolare farina di grano tenero presenta una granulometria simile a quella di una semola.

Conclusioni

Per concludere questo articolo sulle farine di grano tenero per pasta fresca, possiamo dire che:

• Storicamente, la pasta fresca all’uovo, tipica del nord Italia, si prepara con farine chiare, tipo “00” o “0”.
• Per ottenere risultati più accattivanti dal punto di vista estetico è bene impiegare farine dal tenore di ceneri più basso rispetto alle tipo “00” .
• È consigliabile utilizzare farine dal basso tenore proteico per ottenere una sfoglia all’uovo più ruvida.
• Per garantire l’assoluta assenza di punti neri nella sfoglia è indispensabile che il grano, in pulitura, abbia passato il vaglio di una selezionatrice ottica.