Le radici della tradizione gastronomica napoletana
Napoli affonda le radici della propria tradizione culinaria nel fertile sub-strato greco-romano
Molteplici sono le tracce enogastronomiche che hanno influenzato la cucina napoletana: affreschi, monili e cibo carbonizzato perfettamente conservato sono la prova che la cucina partenopea ha origine lontane. Diversi piatti, così come gli affreschi, di fattura greca raffigurano pesci e molluschi testimoniano il consumo di piatti di mare in quell’epoca. Non mancano affreschi pompeiani raffiguranti cesti di frutta come fichi e melograni e dipinti che ritraggono antichi ‘dessert’ come quello situato nella villa di Poppea ad Oplontis, definito la ‘Cassata di Oplontis’.
Si può far probabilmente risalire al garum romano la colatura d’alici tipica di Cetara, forse rappresenta una reminiscenza del gusto agrodolce gradito agli antichi romani, un retaggio che spiegherebbe la presenza di uva passa in piatti celebri della tradizione napoletana come la pizza di scarole o le braciole al ragù. Dal latino, potrebbe provenire il termine scapece, un modo tipico di preparare le zucchine con aceto e menta. Anche l’impiego del grano nella pastiera, potrebbe avere un valore simbolico legato ai riti pagani di fertilità celebrati nel periodo dell’equinozio di primavera. Infatti, dal vocabolo greco stróngylos, che significa “di forma tondeggiante” prendono il nome gli struffoli natalizi. Lo stesso nome della pizza, infine, deriva probabilmente da pinsa, participio passato del verbo latino pinsere, che vuol dire schiacciare.
