Cucina giapponese: il pesce palla
Solo chi possiede una speciale licenza può cucinare il velenoso pesce palla
Il torafugu (pesce palla giapponese) è un pesce pregiato dalle carni bianche e dall’ottimo sapore, nonostante alcune delle sue parti contengano la tetradotossina, un veleno mortale. Le parti commestibili sono rigorosamente limitate e soltanto i cuochi che posseggono una licenza speciale possono prepararlo e servirlo. Yamamoto Kuniyoshi del ristorante Tsukiji Yamamoto, possessore della suddetta licenza, è famoso per l’eleganza con cui prepara i suoi piatti. Negli ultimi anni sono molti i ristoranti che utilizzano i pesci di allevamento, ma Yamamoto utilizza solamente pesci selvatici di due anni di età e di un chilo e mezzo di peso. Inoltre, il ristorante è aperto solo da ottobre a marzo, i mesi della pesca del pesce palla. Attualmente il torafugu, che si pesca nel porto peschereccio di Haedomari, nella prefettura di Yamaguchi, viene inviato dai fornitori già privo delle parti velenose; saperne ricavare del sashimi, però, è la quintessenza della tecnica culinaria. Nella prefettura di Yamaguchi, il fugu è considerato un alimento portafortuna, per via dell’assonanza con la parola fuku, che significa fortuna. La sua carne è fibrosa e può risultare dura da masticare se tagliata troppo spessa; per ovviare a questo problema, il pesce va ridotto in fettine quasi trasparenti, utilizzando dei coltelli speciali a lama ultra sottile. Molti cuochi si limitano a disporre il pesce banalmente su un piatto, ma Yamamoto si esprime sempre in composizioni tridimensionali. La qualità gelatinosa della carne del fugu selvatico fa sì che i filetti possano essere sollevati e modellati come dei petali di fiori. Questo metodo è molto pratico, poiché permette di prelevare un filetto alla volta agevolmente. Yamamoto possiede una tecnica tale che gli consente di utilizzare al meglio tutte le parti commestibili: la pelle per il nikogori (una sorta di gelatina), il lattume per la zuppa e le pinne per l’hirezake (pinne di pesce grigliate e immerse in sake caldo).
