La gestione veicolata dei piatti pronti

La gestione veicolata dei piatti pronti

La gestione veicolata dei piatti pronti

Per aziende di medie dimensioni e per tutte le strutture ricettive che non hanno cucina come possono essere alberghi, bar, villaggi turustici ed uffici, I.Eat il brand di J-MOMO, offre un servizio di gestione veicolata dei piatti pronti preparati nelle Cucine Centralizzate e trasportati in azienda.

La cottura e il confezionamento dei piatti pronti avvengono presso i centri di cottura I-Eat (le Cucine Centralizzate), e vengono poi trasportati (“pasti veicolati”) in contenitori termici mono e multiporzione nei luoghi di consumo dell’azienda, grazie ad adeguati mezzi coibentati, a norma delle vigenti disposizioni sanitarie in materia.

La produzione dei pasti può avvenire con la tecnica del legame fresco-caldo oppure refrigerato con il sistema Cook&Chill. I-Eat   propone anche un servizio di preparazione e cottura di alcuni piatti direttamente nelle cucine del cliente, sfruttando appositi spazi e attrezzature già presenti in loco.

La soluzione del terminale attrezzato proposta da I-Eat è un’integrazione al servizio della gestione veicolata dei piatti pronti. Infatti, all’interno della cucina attrezzata del cliente, possono essere effettuati servizi di cottura della pasta e delle carni alla griglia, dei piatti freddi e dei fritti; mentre tutte le altre preparazioni vengono veicolate dalla Cucina Centralizzata I-Eat.

Questo servizio si è rapidamente diffuso tra le aziende di medie e grandi dimensioni, in particolare quelle che possiedono una loro mensa aziendale, in quanto si avvicina alla tipologia della cucina autonoma interna, ma rispetto a quest’ultima ha il vantaggio di minimizzare:

• Immobilizzazione degli spazi
• Impiego delle attrezzature da cucina
• Vincoli per l’ottenimento dell’autorizzazione sanitaria

Tutti questi vantaggi si traducono in un notevole risparmio per l’azienda cliente senza rinunciare alla massima appetibilità delle cotture realizzate.

Il servizio di gestione veicolata I-Eat consiste  nella cottura e il confezionamento delle varie pietanze presso i centri di cottura I-Eat (le Cucine Centralizzate) per essere poi trasportate (“pasti veicolati”) nei luoghi di consumo come aziende, scuole, ospedali, strutture sportive e culturali, grazie ad adeguati mezzi coibentati, a norma delle vigenti disposizioni sanitarie in materia. La produzione dei pasti può avvenire con la tecnica del legame fresco-caldo oppure refrigerato con il sistema Cook&Chill.

Il confezionamento dei primi e dei secondi piatti, come anche dei contorni e insalate di frutta, avviene tramite:

• Contenitori Monoporzione: il pasto completo viene confezionato e trasportato in contenitori monoporzione in materiale plastico o alluminio termosaldati
• Contenitori Multiporzione: in questo caso il pasto viene preparato, trasportato in contenitori termici e sporzionato nel luogo di distribuzione.

I contenitori termici permettono di mantenere la temperatura a livello ottimale e conservare le caratteristiche di fragranza e appetibilità dei cibi.

I mezzi di trasporto partono ogni mattina dalle Cucine Centralizzate per raggiungere i punti di consumo dei clienti I-Eat. La logistica assume un ruolo fondamentale nella pianificazione dei giri, in quanto i tempi devono essere assolutamente rispettati per garantire un servizio efficiente. Ogni mezzo arriva a destinazione in modo tale che tutti i clienti possano ricevere il pasto ed eventualmente sporzionarlo nei modi e nei tempi che più li soddisfano.

I-Eat propone anche un servizio di preparazione e cottura di alcuni piatti direttamente nelle cucine del cliente, sfruttando appositi spazi e attrezzature già presenti in loco.

Affermare che il catering trova nella ristorazione collettiva uno degli ambiti privilegiati della sua concretizzazione non significa che tutti i settori siano coinvolti in ugual misura. Nella ristorazione aziendale il catering è molto presente e in piena espansione, circa l’ 80% del mercato nazionale; la mensa, inoltre, svolge una funzione strategica per l’impresa che ne fruisce: trasmette l’immagine aziendale, consente l’incontro e lo sviluppo di relazioni sociali tra i dipendenti e rappresenta una pausa con funzione rigeneratrice.

TIPOLOGIE DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO:

RISTORAZIONE DIRETTA:

– utilizzo da parte della sala e della cucina fornita dal committente per la preparazione dei pasti da consumare all’interno della struttura stessa, con obbligo per svolgere tutte le funzioni con personale proprio;

RISTORAZIONE VEICOLATA:

– preparazione dei piatti all’esterno della comunità, presso un centro di produzione pasti si provvederà poi al trasporto per la consumazione presso la struttura convenzionata; la fornitura può limitarsi alla semplice consegna del pasto preconfezionato o al servizio completo di distribuzione agli utenti e pulizia dei locali;

RISTORAZIONE MISTA:

– uso di una tecnologia mista, in quanto prevede la preparazione in loco (mensa) di molti piatti e la veicolazione dei soli cibi che richiedono una preparazione più complessa o che non necessitano di una successiva manipolazione.

TIPOLOGIE DI DISTRIBUZIONE:

– Distribuzione con legame caldo, nei centri di produzione pasti le vivande vengono confezionate a caldo in vaschette monoporzione o contenitori gastronorm, e successivamente chiuse termicamente in contenitori isolanti. Il trasporto nei luoghi di consumo avviene con idonei veicoli che garantiscono un buon isolamento termico (mai scendere al di sotto dei 60 °C). I vantaggi sono:
– sprechi e giacenze ridotte;
– no attrezzature per lo stoccaggio e il ricondizionamento;
– ampia scelta delle proposte gastronomiche;
– buona appetibilità del cibo.
Gli svantaggi sono:
– difficoltà nel mantenere costante la temperatura ideale;
– maggior numero di personale;
– elevato investimento in mezzi e attrezzature di trasporto;
– orari da rispettare e difficoltà nel far fronte a imprevisti.

– Distribuzione con legame refrigerato, piatti pronti surgelati, le vivande cotte vengono confezionate a caldo in vaschette monoporzione e sottoposte ad un processo rapido di raffreddamento nell’abbattitore di temperatura, passando da 70 °C a 10 °C in massimo un’ora. Segue lo stoccaggio in cella frigorifera dove possono essere conservate per 5 giorni; il trasporto delle vaschette avviene in appositi mezzi refrigerati e vengono ricondizionate nel luogo di consumo con forni a convezione o a micronde.

I vantaggi sono:
– possibilità di rifornire utenze lontane;
– meno automezzi per il trasporto;
– possibilità di effettuare il servizio anche quando il centro di produzione non funziona;
– organizzazione più razionale del personale e delle attrezzature.
Gli svantaggi sono:
– elevato investimento per attrezzature di raffreddamento;
– maggiori rischi igienici;
– limitazione delle proposte gastronomiche.