Ostriche francesi, le varietà e come sceglierle

Ostriche francesi, le varietà e come sceglierle

Ostriche francesi: un breve identikit.

Il mare che può vantare le migliori ostriche è l’Atlantico dell’area francese, soprattutto in Bretagna e nel Merennes-Oléron. Le altre zone in cui le ostriche francesi raggiungono altissimi livelli sono:

• Aquitania
• Normandia
• Corsica
• Linguadoca
• Vandea

In commercio potrete reperire 2 tipi di ostriche francesi:

Le ostriche piatte: sono in assoluto le più pregiate, hanno una forma quasi rotonda, ed un diametro massimo di 10 cm. Sono caratterizzate da un gusto intenso ma al contempo delicato. Questi pregiati molluschi si possono suddividere in 2 ulteriori sottospecie a seconda della zona di allevamento:

• La Bèlon, caratterizzata da carni bianche e che vive in un’area dove l’acqua di mare si mescola alla foce del fiume. e
  • La Marenne, dotata di una carne estremamente particolare, dal colore verdastro dovuto alla presenza di una particolare alga blu nei bacini dove viene allevata.

  Ostriche concave: di forma più allungata e bombate, sono molto più diffuse in quanto crescono con minori difficoltà e più velocemente. Possono risultare meno raffinate al palato perché hanno una salinità più spiccata ed un sapore più marcato. Spesso però sono molto carnose, virtù molto apprezzata. Le ostriche francesi concave si classificano in:

  • Fines: affinate almeno 1 mese in mare aperto (20 ostriche/mq)
  • Spèciales: affinate almeno 2 mesi in mare aperto (10 ostriche/mq)
  • Pousse: affinate 4-8 mesi in mare aperto (5 ostriche/mq)

  Quste ostriche, se affinate in classici bacini di acqua dolce poco profondi e argillosi prendono il nome di “De Claire”. Se affinate nei bacini con presenza dell’alga blu prendono il nome di “Vert”.

  Le ostriche sono molluschi filtratori, ossia filtrano l’acqua di mare in cui crescono per catturare le particelle necessarie alla loro alimentazione e l’ossigeno per respirare.

  Si nutrono quindi esclusivamente degli elementi contenuti nell’acqua dove si sviluppano, e dalle caratteristiche di quest’ultima derivano le loro qualità organolettiche distintive.

  Questi molluschi vengono messi in commercio non prima di avere compiuto 4 anni di età, e nel frattempo, proprio come il vino, subiscono un lungo “affinamento” (in questo caso in acqua e non in botte).

  Le ostriche possono essere affinate:

  • In mare aperto: in questo caso accentueranno il loro gusto salino.
  • In bacini di affinamento (detti claires): in questo caso perderanno intensità a favore di un sapore più dolce e delicato.

  Il tipo e il tempo di affinamento, e la densità della coltura (quante ostriche per mq), determineranno le principali caratteristiche delle ostriche francesi, e così il loro prezzo.

  OSTRICHE FRANCESI: ALCUNE ECCELLENZE.

  Tra le ostriche francesi più rinomate possiamo individuare quelle che provengono dalla Bretagna:

  • L’Ostrica di Cancale: allevata davanti a Mont Saint-Michel, beneficia di una delle maree più forti del mondo. Il flusso e reflusso dell’acqua è così importante che assicura una perfetta ossigenazione ai molluschi, ed un continuo rinnovo del plancton. Quest’ostrica ha un sapore salato ed una polpa morbida e compatta. Le ostriche di Cancale fuorono le più apprezzate non solo dai re di Francia, ma anche dai loro nemici rivoluzionari, come Robespierre e Danton.
  • Ostrica Tsarskaya: come suggerisce il nome, era la preferita degli Zar. Il suo profumo iodato, la sua consistenza carnosa ed il suo sapore dolce la resero la preferita dei potenti.
  • Belon du Belon: è un’ostrica piatta estremamente delicata e ricercata, che trae beneficio dall’incontro dell’acqua di mare con quella dolce proveniente dalle sorgenti bretoni: una vera delizia.

  Dalla Normandia, perfetto habitat per ostriche carnose e ricchissime di iodio, provengono:

  • L’Ostrica Speciale di Isigny: ha un gusto dolce e persistente e dalla carnosità unica.
    • L’Ostrica Saint-Vaast: famosa per il suo spiccato sapore di nocciola.
    • Le ostriche Speciali “Utah Beach”, famose perché provengono dalla spiaggia dove avvenne lo sbarco in Normandia, ed apprezzatissime per il loro retrogusto zuccherato.

    Dalla regione del Marennes-Oléron, provengono ostriche piatte ricercatissime, come:

    • La Fine de Claires Vertes Label Rouge: allevata nei bacini dove cresce la famosa alga blu (Navicule Bleu), che ne colora le branchie di verde. E’ detta “la regina delle coste di Francia”, e nel 1989 è stato il primo prodotto di mare insignito dell’etichetta rossa, il riconoscimento di qualità superiore rilasciato dal Ministero francese dell’Agricoltura.
    • La Speciale Gillardeau: frutto di un’attentissima selezione, il suo sapore è il mix perfetto fra dolcezza e salinità, il tutto sprigionato da una polpa carnosa, che lascia sul palato una leggera sensazione zuccherina.

    La lista delle ostiche francesi è ben più lunga, ma potrete prendere qui qualche spunto per cominciare ad apprezzare questi molluschi che, fortunatamente, ormai non sono più appannaggio solamente di zar, re e regine.