Cucina giapponese: Miso
Un condimento dal sapore speciale
Nella cucina giapponese, sana e deliziosa, il miso e la salsa di soia, condimenti ricavati attraverso un processo di fermentazione, occupano un ruolo di rilievo nell’insaporimento dei cibi. Posseggono entrambi origini cinesi, ma già 1300 anni fa furono adattati ai gusti dei giapponesi e, intorno alla fine 1500 si trasformarono in condimenti completamente giapponesizzati dal profumo e dal gusto più intensi. Un processo di miglioramento e sublimazione che ha contribuito a creare il miso e la salsa di soia giapponesi che conosciamo ai nostri giorni.
Esistono tre tipi di miso: il primo deriva esclusivamente dalla soia (mame miso), il secondo (kome miso) e il terzo (mugi miso) rispettivamente dal riso e dall’orzo, ma in entrambi è comunque aggiunta la soia come ingrediente secondario.
Per via di questa diversa composizione di ingredienti, il miso prodotto nelle diverse località, differisce per colore, aroma e sapore. Originariamente il miso accompagnava il riso bollito ed era utilizzato come fonte di proteine, quindi i piatti a base di miso bollito con l’aggiunta di ingredienti di stagione sono ampiamente diffusi a livello nazionale. Normalmente il miso si consuma con daikon essiccato o melanzane sotto sale.
Inoltre, è usato come componente essenziale del misoshiru, una zuppa ricca di ingredienti indispensabile abbinamento al riso
bollito. Il miso si impiega nella cottura del pesce azzurro per cancellarne gli odori aggressivi o per condire il daikon lesso, le rape e il kon’nyaku. Si usa come salsa da spalmare sul tōfu arrostito, prima di arrostirlo una
seconda volta. Infine, oltre a essere adoperato per conservare pesce e carne, per condirli e per attenuarne gli odori, può essere spalmato su di essi prima della cottura.
Il miso si sposa bene anche con olio, burro e panna. Per la varietà dei suoi utilizzi, quindi, gioca un ruolo decisivo nella cucina giapponese.
