Cucina giapponese: Yakitori
Gli yakitori sono un esempio significativo quando si parla di cucina a base di pollame e consistono nell’infilzare su degli spiedini la carne di pollo e cuocerla a fuoco vivo. Nel ristorante Torikashin oltre alle cosce, alle ali e alle interiora, si attirano i clienti proponendo una varietà di parti che raramente sono tenute in considerazione, quali la carne intorno al coccige, il collo, il diaframma, eccetera. “La carne di pollo proviene da tre dei migliori allevamenti a livello nazionale e da esemplari fra i 70 e i 120 giorni di vita. Questa scelta assicura l’equilibrio perfetto fra la tenerezza della carne e il sapore”. La carne si taglia a pezzetti di grandezza uniforme, si infilza negli spiedini e si
spruzza con il sake. Questa operazione è molto importante per garantire una cottura uniforme senza bruciature e accrescere la lucentezza e il sapore della carne. Normalmente come condimento si utilizza il sale. Per le parti meno saporite, come i ventrigli, dopo aver cotto la carne senza esagerare, la si passa in un salsa composta da salsa di soia, mirin, vino rosso e altri ingredienti. Il fuoco è alimentato dal carbone binchōtan, che ha al contempo un’alta temperatura di evaporazione e non fa evaporare i liquidi della carne. Per il cuoco di yakitori non è vitale soltanto
imparare, lungo il corso della carriera, i trucchi del mestiere per una corretta cottura, ma anche sviluppare un occhio scrupoloso.
