Cucina piemontese. La Trippa alla Piemontese
Trippa, la regina del quinto quarto. Come si cucina in Piemonte
La trippa fa parte delle pari meno nobili dell’animale e fa parte delle frattaglie, denominate anche quinto quarto. Una volta considerate scarti di lavorazione dell’animale tanto da essere mangiate dalla parte più povera della popolazione con l’andar tempo hanno assunto importanza tanto da diventare ingrediente pregiato nelle ricette gourmet degli chef di tutta Italia.
Si pensa che la trippa sia un taglio ricavato dall’intestino del bovino, ma in realtà sono diverse le parti dell’animale che ne fanno parte. Ricchissima di tessutto connettivo che con l’ebollizione diventa gelatinoso e quindi molto digeribile. Non è grassa, ma molto nutriente dal punto di vista proteico.
Come Comprare la trippa dal macellaio
Ecco due semplici consigli per quando vai dal macellaio a comprare la trippa:
- Occhio alla quantità: tieni conto che la trippa non ha parti di scarto e quindi è tutta utilizzabile, ma considera che in cottura tende a ridursi.
- Occhio al colore: una buona trippa ha un colore grigiastro, o comunque scuro. Se è troppo bianca sicuramente sembra più bella e invitante, ma vuol dire che ha subito lavaggi che ne hanno alterato le qualità.
INGREDIENTI per la TRIPPA ALLA PIEMONTESE
- 500 g Trippa di vitello
- 2 coste sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 30 g rosmarino
- 20 g salvia
- 10 g maggiorana
- 10 g timo
- 30 g basilico
- 100 g concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere vino bianco
- 50 g olio extravergine di oliva
- 30 g burro
- 50 g pecorino
- 50 g parmigiano reggiano
- qb sale e pepe
- PREPARAZIONE
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Mettere in un tegame olio, burro, tutte le verdure e tutti gli aromi, fare cuocere per 10 minuti a fiamma moderata.
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Aggiungere la trippa, il vino bianco e il concentrato di pomodoro.
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Far cuocere il tutto per circa un’ora.
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Aggiungere pecorino e parmigiano reggiano prima di servire.
