La ricetta originale della Focaccia di Voltri
Dalla famosa focaccia genovese le rivisitazioni sono molteplici e spesso variano a seconda del quartiere e della zona in cui viene fatta. Oggi siamo a parlare della focaccia di Voltri (quartiere a ponente di Genova) e scopriamo le differenze che vi sono con la più nota focaccia genovese: una focaccia davvero particolare che risulta croccante, sottile e morbida al tempo stesso.
L’impasto deve essere ad alta idratazione, circa 90% tra acqua e olio, differente dall’impasto della focaccia di Genova. Deve essere lavorato per molto tempo, in modo da risultare liscio, omogeneo e molto elastico. Una volta terminata la lievitazione, l’impasto va inserito in teglia, la parte superiore della focaccia e la teglia cosparse di farina di mais (la polenta, per intenderci).
E’ essenziale sapere che la focaccia di Voltri ha una altra differenza che la rende particolare: va infornata direttamente in forno per mezzo di una pala di legno. Essendo molto grande la focaccia ci vuole anche una dose di abilità del fornaio. Il risultato una focaccia molto sottile e croccante ma soffice internamente.
Una focaccia ligure bassa e croccante grazie alla farina di mais con cui viene cosparsa prima della cottura
di farina 500 gr
di acqua 400 gr
PREPARAZIONE
Inserite nella ciotola dell’impastatrice acqua, lievito e malto, utilizzate l’impastatrice ma la tardizione vuole sia fatta a mano; aggiungete la farina, l’olio, lo strutto e infine il sale; lavorate lungamente sino a quando la pasta non diverrà liscia e molto elastica.
Rovesciatela sul piano di lavoro, copritela e fatela riposare per una quindicina di minuti; tiratela delicatamente con le mani e date una piega a tre, sovrapponendone i lembi, come quando si realizza la pasta sfoglia.
Suddividetela in due o tre parti uguali e stendete ciascuna di esse in un rettangolo, lavorando con il matterello su un piano abbondantemente spolverizzato con farina di mais; trasferite i rettangoli su altrettante teglie cosparse sempre con farina di mais, coprite con pellicola per alimenti e strofinaccio e lasciate lievitare per circa un paio d’ore.
Irrorate con abbondante olio d’oliva la superficie delle focacce e praticatevi delle fossette con le dita; stendete la pasta con le mani, tirandola delicatamente in tutti i versi, sino ad arrivare ai bordi della teglia e infornate a 250 °C per 10 minuti circa.
