Cucina della Liguria: lasagne alla ligure
Una ricetta ligure nella quale non può mancare l’elemento essenziale della cucina della Liguria: il pesto. Questa ricetta richiede tempo e pazienza:
La pietanza (per 6 persone)
• Per le lasagne fresche:
• 300 g di farina 00;
• 3 uova freschissime;
• 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva;
• mezzo cucchiaino di sale fino.
Per il pesto:
• 4 mazzetti di basilico genovese (quello con foglie piccole e profumatissime);
• 1 o 2 spicchi di aglio rosso di Nubia, se possibile, altrimenti va bene anche l’altro;
• 40 g di pinoli (di Pantelleria i migliori);
• 40 g di parmigiano invecchiato 24 mesi grattugiato al momento;
• 20 g di pecorino sardo stagionato e grattugiato al momento;
• 1 bicchiere di olio extravergine di oliva (ideale sarebbe quello ligure) non troppo “saporito”;
• sale grosso.
Per la besciamella morbida:
• 0,9 l di latte intero fresco;
• 50 g di burro di latte intero;
• 50 g di farina 00.
Per completare la preparazione:
• 400 g di patate a pasta gialla;
• 300 g di fagiolini (cornetti) verdi;
• 1 etto di parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi grattugiato al momento;
• 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
• 1 pugno di sale grosso per cuocere le lasagne;
• 1 cucchiaio di sale grosso per cuocere le verdure.
Pesto: preparazione tradizionale.
E’ sicuramente la prima cosa da preparare e per fare un buon pesto è necessario avere del basilico fresco e di prima qualità. Lavate le foglioline di basilico ed asciugatele per bene con carta assorbente senza sfregare le foglie altrimenti si rovinano. L’ideale è un mortaio di marmo , ma ci rendiamo conto che non tutti lo posseggono, per cui qualora non aveste il mortaio anche se non è la soluzione ideale, potete usare un frullatore. Ponete nel mortaio le foglioline di basilico fresco, aglio, sbucciato e tagliato in pezzi piccolissimi e cominciate a pestare. Si consiglia procedere a pestare prima aglio e sale per poi procedere con l’immissione nel mortaio anche del basilico.
Aggiungete i pinoli e continuate il lavoro per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Trasferite il tutto in un barattolo di vetro e chiudete con una pellicola da cucina.
Lasagne di pasta fresca all’uovo
Passiamo ora alla preparazione della pasta fresca se proprio non volete acquistare le lasagne fresche di J-MOMO.
Su una spianatoia di legno ponete la farina a fontana e fate un buco al centro dove dovrete inserire le uova. Versate le uova precedentemente sbattute con un pizzico di sale con un cucchiaio di olio EVO ed amalgamate il tutto fino a avere una pasta soda ed elastica e liscia. Lasciatela riposare sotto un canovaccio per mezzora.
Trascorsa la mezzora riprendete la pasta e lavoratela ancora dopodichè passatela in una macchina sfogliatrice per realizzare la sfoglia a meno che non vogliate stenderla a mano ma in questo caso è necessaria una certa dimestichezza. Preparate in questo modo diverse strisce di pasta e lasciatele riposare in attesa che la pentola e relativa acqua giunga a bollore. Cuocete la pasta un po per volta e disponetela su un canovaccio. Intanto prepariamo le patate, pelandole e tagliandole a tocchetti, spuntate i fagiolini e tagliateli. Lavate le verdure e fatele bollire.
Besciamella morbida.
La preparazione della besciamella richiede mezzo litro di latte, 50 grammi di burro e 50 grammi di farina. Ma in questo caso è necessario avere una besciamella più liquida perchè deve andare in forno quindi si consiglia utilizzare una dose doppia di latte . Fate scaldare il latte, ma senza farlo bollire.
In una padella larga fate fondere il burro e aggiungete la farina poi togliete la padella dal fuoco e continuare a mescolare aggiungendovi il latte.
Rimettete tutto sul fuoco e rimescolate fino a che la besciamella non raggiunge l’ebollizione. Se ci fossero dei grumi, passate la salsa attraverso un colino a maglie fini.
Dopo 15 minuti di cottura scolate le patate e i fagiolini.
Accendete il forno a 180 gradi.
Unite alla besciamella il pesto e mescolate bene perché risulti una salsa colorata in modo uniforme. Radunate sul tavolo i vari ingredienti e cominciate ad assemblare: prendete una teglia con fondo antiaderente e con una lunghezza di 20 cm e “sporcatene” il fondo con pochissimo pesto che allargherete con un cucchiaio di legno (il pesto non vuole metallo anche se mischiato alla besciamella, perché cambia sapore), quindi stendetevi 4 lasagne, una piccola parte di patate e fagiolini (dovete suddividerli tra i vari strati), ricoprite con la besciamella al pesto, spolverizzate di parmigiano. Continuate così fino alla fine degli ingredienti, ricordando che lo strato che fa da “coperchio” dovrà essere formato da: lasagna, besciamella al pesto e abbondante parmigiano.
Infornate per 30/35 minuti. Lasciate ancora in forno, a fuoco spento, per altri 10 minuti e poi servite…
