Ravioli ripieni di baccalà e patate con riduzione di pomodoro fresco e Nduja, polvere di gambero rosso, semi di papavero e germogli di barbabietola rossa

Ravioli ripieni di baccalà e patate con riduzione di pomodoro fresco e Nduja, polvere di gambero rosso, semi di papavero e germogli di barbabietola rossa

Ravioli ripieni di baccalà e patate con riduzione di pomodoro fresco e Nduja, polvere di gambero rosso, semi di papavero e germogli di barbabietola rossa. Ricetta di Stefano Bartolucci chef del ristorante RossodiVino

INGREDIENTI:

• Uovo di papera
  200gr di farina 00
  100gr di farina di semola
• Patate
  200gr Baccalà ammollato
  Prezzemolo
• Pomodorini freschi
  Nduja
  Olio
  Aglio
  Germogli di barbabietola rossa
  Foglie di vene cress
  Polvere di gambero rosso
  Semi di papavero

Impastare un uovo di papera insieme alla farina ed avvolgerlo in pellicola quindi lasciatelo riposare

Lessare le patate in acqua e sale
Cucinare il baccalà in poca acqua e olio
Tritare il prezzemolo precedentemente lavato
Amalgamare il tutto per la farcia.

Olio in padella, soffriggere l’aglio, aggiungere i pomodorini e sale.
Una volta cotti, filtrateli con un passino e portare a riduzione, aggiungendo un po’ di Nduja

A questo punto fare la sfoglia e con un coppapasta date la forma che ritenete più opportuna, inserite la farcia e chiudeteli attentamente per non far uscire la farcia in cottura.

Una volta riaffiorano dalla pentola dell’acqua, passarli un padella con una noce di burro.

Una volta saltati disporli sul piatto con il fondo della riduzione di pomodorini, guarnite con semi di papavero, polvere di gambero rosso ed i germogli

Nota bene
Per ottenere la polvere di gambero si utilizza il carapace precedentemente usato per una bisque e successivamente essiccato a bassa temperatura e frullato