Pasta di Gragnano. Qualità e produzione
La pasta di Gragnano. Contraddistinta dalla lavorazione artigianale, dalla trafilatura a bronzo e dalla lenta asciugatura, questi sono i segreti che la rendono unica. Ti sveliamo 4 curiosità per conoscerla ancora meglio.
La pasta italiana è certamente una delle specialità italiane più conosciute ed apprezzate al mondo, la pasta di Gragnano è sicuramente uno dei prodotti italiani di eccellenza e che spicca nel vasto panorama della produzione di pasta in Italia. Gragnano ovvero la “città dei maccheroni” è una splendida località della penisola sorrentina ai piedi dei monti Lattari. Il clima di questa cittadina sempre mite tra il fresco della montagna e la brezza marina sono i fattori che rendono la pasta di una qualità superiore oltre ovviamente alla abilità dei mastri pastai e le materie prime che vengono utilizzate.
L’arte di fare la pasta qui si tramanda da generazione in generazione con tecniche antiche che sonod eterminanti per l’ottenimento di risultati organolettici unici. Profumo di grano e sapore.
Nel 2010 ha ricevuto il riconoscimento come prodotto IGP.
1 – La pasta salvò il Regno di Napoli dalla carestia.
A Gragnano si iniziò con i mulini già a partire dal XVI secolo ma la produzione di pasta risale fino agli antichi romani, la storia ci dice che già nella penisola sorrentina si produceva e si consumava pasta.
Nel XVII secolo, dopo la carestia del Regno di Napoli, vi fu un aumento considerevole di consumo di pasta perchè la pasta di Gragnano aveva proprietà nutritive più importanti rispetto ad altri tipi di pasta. Il 12 luglio 1845 Ferdinando II di Borbone, durante un pranzo, concesse ai pastai gragnanesi l’alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe. Da allora Gragnano diventò la Città dei Maccheroni. A metà ’800 il paese era diventato così celebre per la qualità dei suoi maccheroni che quasi tutta la popolazione si dedicò alla produzione pastaia: si contavano più di 100 pastifici che arrivavano a produrre oltre 1000 quintali di pasta al giorno. Nei secoli i cambiamenti strutturali e architettonici della città andarono di pari passo con la produzione della pasta secca. Una delle sue vie principali, Via Roma, divenne il simbolo della pasta di Gragnano e fu rimodellata per favorire l’esposizione al sole del prodotto,diventando così una sorta di essiccatoio naturale per la pasta.
2 – Per i Romani era un “Contorno”, nell’800 diventa il “Primo Piatto”
Già ai tempi di Cicerone e Orazio si parlava di “lagana”, un impasto di acqua e farina tagliato a strisce larghe, che ancora oggi si mangia nel sud Italia. Anche se era una sorta di pasta veniva consumata come contorno, per accompagnare altre pietanze di carne, pesce e uova. Solo nel Medioevo la pasta iniziò a diffondersi maggiormente e ad avere una sua identità. Furono gli arabi a diffondere, poi, l’invenzione della pasta secca e veniva solitamente accompagnata da formaggio e spezie. Nel ‘600, con la meccanizzazione e a causa dell’aumento dei prezzi di altri alimenti, il consumo di pasta si diffuse in modo capillare, soprattutto a Napoli. L’accoppiamento con il primo condimento, diverso da formaggio e spezie, si ebbe solo nell’800: Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella celebre Cucina teorico-pratica, parla di “vermicelli con le pummadora”. Fu Pellegrino Artusi, gastronomo e critico letterario italiano, nell’800 a dare alla pasta un ruolo autonomo e a introdurla come primo piatto nel menù italiano, emancipandola dalla funzione di mero contorno.
3 – Non c’è solo il “bronzo” dietro il suo successo
Sicuramente la chiave del successo è legata alla secolare esistenza dell’industria molitora ed alla professionalità nella produzione. La Pasta di Gragnano è però così buona anche per altri motivi:
- è prodotta con due soli ingredienti naturali, semola di grano duro e acqua purissima della sorgente Forma, che proviene dai Monti Lattari;
- la trafilatura a bronzo conferisce alla pasta la tipica rugosità e ruvidità che permettere di trattenere qualsiasi tipo di condimento. Le “trafile” sono gli utensili usati per dare la forma alla pasta.La trafilatura in teflon, largamente utilizzata a livello industriale, dà invece come risultato finale un prodotto dalla superficie liscia e dall’aspetto lucido;
- l’essiccazione a temperature molto basse, tra i 40° e gli 80°, e lenta, tra le 6 e le 60 ore, in base ai formati, mantiene intatti i nutrienti e le qualità organolettiche della materia prima. Una volta la Pasta di Gragnano veniva essiccata su stenditoi all’aperto, grazie al particolare microclima composto di vento, sole e giusta umidità. Oggi si usano celle statiche e tunnel nei quali circola aria calda.
4 – Mens sana in corpore sano
La Pasta di Gragnano fa bene all’umore: contiene, infatti, quantità rilevanti di vitamine del gruppo B, come tiamina e niacina che aiutano il sistema nervoso a funzionare bene. Inoltre l’amido contiene glucosio che aiuta la sintesi della serotonina, un neurotrasmettitore che fa provare sensazioni di benessere. Tra i vari carboidrati ha l’indice glicemico più basso, quindi riduce il rischio di problemi cardiovascolari ed è consigliato per gli atleti perché dà la giusta carica di energia ed è facile da digerire. Può essere consumato nelle diete, nelle giuste quantità, e contiene appena 1 g di grassi in 100 g di prodotto. La semola di grano duro, poi, è più ricca di proteine rispetto al grano tenero. La pasta di Gragnano si presta, quindi, a qualunque regime alimentare, tranne per celiaci, naturalmente.
