Ravioli agli asparagi selvatici
Ravioli agli asparagi: si parla di un raviolo molto morbido dentro, che quasi si disfa al taglio. Molte tecniche, in questi anni di ripieni sifonati, congelati, lecitinizzati o lavorati con chimiche arti (i più famosi ma non per questo, per forza gaudenti: ravioli ripieni di olio), si sono succedute avendo più o meno successo. Noi abbiamo scelto la maniera più semplice, ottenendo un ottimo risultato.
50 gr di farina bianca 0
100 gr di farina di grano duro
2 uova+ 1 tuorlo
sale-acqua
Mescolate in una bastardella le 2 farine, le uova, il sale (circa 7 gr) e cominciate ad impastare aggiungendo acqua fino a raggiungere la consistenza elastica e compatta, ma non troppo dura. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.
Per il ripieno (circa 24 ravioli):
2 mazzi di asparagi
sale – pepe
20 gr di colla di pesce
Si lessano gli asparagi in acqua salata, meglio in una pentola con cestello, in modo da mantenere le punte fuori. Appena queste sono morbide, scolare e mettere gli asparagi in un recipiente con acqua e ghiaccio (si bloccherà la cottura e rimarrà un bel colore verde). Tagliate le punte, tenendole da parte per metterli sui ravioli cotti. Il resto dei gambi (500 gr.) lo frullate con sale e pepe, aggiungendo 100 grammi di acqua di cottura dove avrete sciolto la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Va fatto solidificare in frigo, coperto con la pellicola.
A questo punto tirate la pasta, confezionate i ravioli con l’impasto che sarà diventato bello solido ( meglio se usate una sacca da pasticceria) e che, una volta cotto si riscioglierà…
Per il condimento, oltre alle punte condite con sale e olio e scaglie di parmigiano, ho preparato una fonduta, sempre di parmigiano, da stendere sul piatto, per poi appoggiarci i ravioli sopra.
500 gr di latte intero
200 gr di parmigiano
2 tuorli
sale – pepe
Grattare il parmigiano e mettetelo nel latte, a fuoco bassissimo, girando finchè non sia completamente sciolto, lasciate stiepidire e unite 2 tuorli, aggiustando di sale e pepe nero (meglio se macinato fresco) a piacere.
