¡Animaos a preparar vuestro Pandoro en casa!
Animamos a todo el mundo a preparar su propio Pandoro en casa: es mucho más fácil de lo que parece, algo laborioso, pero el final es una gran satisfacción. El aroma del Pandoro recién sacado del horno es inolvidable y la textura celestial… ya veréis lo difícil que es resistirse a comérselo todo cuando está templadito.
La receta que voy a presentar es de las famosas hermanas Margherita y Valeria Simili, contenida en el libro “Pane e roba dolce”.
Antes de empezar, hay que precisar que es indispensable disponer de un molde especial para Pandoro, troncocónico con sección de 8 puntas (se puede comprar fácilmente por Internet). Puede estar hecho de distintos materiales, pero el ideal es el de aluminio. Los moldes de silicona no funcionan muy bien porque se pueden deformar por el peso de la masa. Existen también en varios tamaños, dependiendo del peso del Pandoro que se quiera realizar. El tamaño perfecto es el de 1 Kg, para que (haciendo un símil con el pan) haya una perfecta relación entre la “corteza” y la “miga”. El problema es que ese tamaño grande puede no caber en todos los hornos, sobre todo por su forma vertical, por lo cual hay que tener en cuenta este elemento.
Mi molde para Pandoro llevaba casi 3 años sin estrenar a la espera de encontrar el momento de audacia para prepararlo: ¡tiempo perdido! Es un molde antiadherente para un peso de 750gr y tuve problemas con la altura del horno… ¡cuidado, que crece bastante! El molde antiadherente no es el mejor: lo compré porque era la temporada antes de Navidad y era el único que conseguí encontrar, estaban casi todos vendidos.
La receta siguiente es para realizar un Pandoro de 1 Kg.
Ingredientes totales
Para los amasados he utilizado una máquina de amasar de pie (la mía es KitchenAid) y he dejado que todas las fermentaciones se realizaran en su cuenco.
- 450g r de harina de fuerza
- 135 gr azúcar
- 170 gr mantequilla
- 4 huevos
- 18 gr levadura de cerveza prensada
- Agua
- Sal
- Vainilla
La realización del Pandoro prevé tres amasados y el laminado final. Los ingredientes utilizados durante estos procedimientos se irán substrayendo del total indicado inicialmente. Para dar una idea del tiempo que se tarda en el proceso, he indicado la hora en la que realicé cada paso
- Preparación del poolish (primer amasado) – 18:00 horas
Si tenéis 140 gr de levadura madre, saltar esta fase y utilizarla directamente. Es incluso mejor. En este caso pasar directamente al segundo amasado.
Ingredientes:
- 60 gr de agua templada (30º)
- 50 gr de harina de fuerza
- 15 gr de levadura de cerveza prensada
- 10 gr de azúcar
- 1 yema de huevo
Derretir la levadura en el agua templada. Añadir la yema, seguida por el azúcar y la harina. Mezclar de forma que no se formen grumos. Cubrir con film transparente y dejar fermentar hasta que doble su volumen (esperar entre una hora y hora y media).
- Segundo amasado – 19:30 horas
Ingredientes a añadir al poolish:
- 200 gr de harina de fuerza
- 3 gr de levadura de cerveza prensada
- 30 gr de mantequilla
- 25 gr de azúcar
- 1 huevo
- 2 cucharadas de agua templada (30º)
Añadir al poolish la levadura de refuerzo disuelta en las 2 cucharadas de agua templada. Mezclar. Accionar la amasadora con el gancho para amasado a velocidad mínima y añadir la mitad de la harina. Añadir el huevo, el resto de la harina, el azúcar y al final la mantequilla.
Cubrir con film y dejar fermentar hasta que doble otra vez su volumen (también entre una hora y hora y media).
- Tercer amasado – 21:30 horas
Ingredientes a añadir al segundo amasado:
Accionar la amasadora a velocidad mínima y añadir al segundo amasado la harina, el azúcar, después los huevos, la sal y la vainilla. Amasar durante una media hora.
Para saber si la masa está en su punto hay que controlar su elasticidad: arrancar un trozo de masa y verificar que se estira hasta formar una película muy fina sin romperse. Esto quiere decir que el gluten se ha formado (a partir de la hidratación de las proteínas presentes en la harina) y que la masa esta lista para la ultima fermentación.
Cubrir con film otra vez y dejar fermentar en el frigorífico durante toda la noche (10/12 horas). Aconsejo tener paciencia y dejar que esta fermentación sea larga y se realice a bajas temperaturas. De esta forma se garantiza que la masa del Pandoro sea más suave y, sobre todo, fácil de digerir. Si no tenemos mucho tiempo, dejar fermentar a temperatura ambiente hasta doblar el volumen.
- Proceso de laminado, realización del hojaldre – La mañana siguiente
Ingrediente a añadir:
- 140 gr de mantequilla
Sacar la masa del bol y extenderla con el rodillo en la mesa, intentando darle una forma lo más rectangular posible. Colocar la mantequilla entre dos capas de film transparente y con el rodillo aplastarla hasta darle también forma rectangular con aproximadamente medio cm de espesor. Poner la lámina de mantequilla en el centro de la masa y cerrar los 4 lados hacia dentro, envolviendo la mantequilla como si fuera un sobre, y después doblar a la mitad.
Extender la masa así plegada para volverle a dar una forma rectangular de tamaño similar al inicial y doblarla a 1/3 de la parte de arriba y 1/3 de la parte de abajo. Mantener en el frigorífico durante media hora cubierta con film transparente.
Repetir esta operación de plegado en tercios otras dos veces, teniendo cuidado en hacer los pliegues siempre del mismo lado: extender con el rodillo hasta darle forma rectangular, doblar y meter en el frigorífico cubierta con film.
- Fermentación final
Untar bien el molde con mantequilla. Sacar la masa del frigorífico, darle la forma de una pelota dejando los pliegues hacia abajo y ponerla en el molde. Dejar que aumente de volumen hasta que su sobresalga un poco del molde
Introducir en el horno a 180º durante 10 minutos y luego otros 30’ a 160º. En realidad la temperatura cambia mucho según el horno. Lo más importante es vigilar que no se queme la parte de arriba (que puede estar demasiado cerca de la resistencia superior del horno si este no es muy grande), si hace falta poner una hoja de papel aluminio para protegerlo.
Sacar del horno, dejarlo enfriar y desmoldar. Espolvorear con azúcar glass antes de servirlo.
Buon Natale
