Crostata de Castañas y Chocolate
La Crostata es una de las tartas caseras italianas de toda la vida. Era uno de los postres que más se comían en casa; mi abuela alternaba entre la Crostata y el Ciambellone y los Domingos la Crema Inglese. En realidad la Crostata tiene una origen noble y representa la versión italiana de un gran clásico de la pastelería austriaca, la famosa Linzer Torte, considerada por algunos la tarta más antigua del mundo (la receta ya aparece en escritos del siglo XVII). Su éxito fue tal que ha llegado hasta Argentina, seguramente llevada por los italianos, como indica la forma en el que allí la llaman, Pasta Frolla, que es el nombre italiano de la masa quebrada, precisamente la que se utiliza para su base.
Sin embargo, la Crostata con castañas y chocolate no es ningún clásico. Esa receta la encontré de casualidad en una recopilación de revistas de gastronomía que, por el aspecto de las fotos, serán de los años 70 u 80 como mucho. Aunque mi casa está llena de montones de libros y revistas de gastronomía, no pude resistirme a comprarla: ¡las castañas me chiflan! Con caquis e higos son mis frutos favoritos. Solo pensar en maridarlas con chocolate, del que soy adicta, me convenció. Y el resultado del ensayo fue excelente. Os doy la receta para animaros a probarla.
Receta:
Para un molde de 30 cm de diámetro, 8 personas, cocción 55 minutos
Ingredientes:
Para la base:
- 400 gr. de harina
- 200 gr. de azúcar
- 200 gr. de mantequilla
- 50 gr. de leche
- 2 yemas
- 1 pizca de sal
Para el relleno:
- 300 gr. de castañas peladas
- 200 gr. de azúcar
- 100 gr. de chocolate negro
- 100 gr. de almendras
- 100 gr. de sirope de arce
- 100 de nata fresca
- 200 gr. de leche
- 50 gr. de mantequilla
- 2 huevos
Calentar el horno a 200°
Preparar la base: En un cuenco, mezclar el azúcar con la mantequilla, la leche, los huevos y la sal. Añadir después la harina. Poner la masa a descansar en el frigorífico durante mínimo 30 minutos.
Para el relleno: Poner a hervir las castañas con la leche hasta que hayan absorbido todo el líquido y dejar enfriar. Aparte, preparar un caramelo con el azúcar y un chorrito de agua y en cuanto esté hecho añadir la nata liquida y mezclar bien. Derretir el chocolate al bañoMaríay añadirlo a la mezcla. Incorporar finalmente el sirope de arce, los huevos, la mantequilla, las almendras y poner a enfriar.
Montaje: Estirar 2/3 de la masa y crear con ella una base de unos 4-5 mm de espesor con bordes de unos 3 cm de altura en un molde bajo de 30 cm de diámetro, aproximadamente. Rellenar con la mezcla de chocolate y castañas. Utilizar el resto de la masa para recubrirlo con tiras en forma de rejilla.
Hornear a 200° durante los primeros 25 minutos y otros 30 minutos a 180°. Dejar enfriar y servir.
Trucos:
La base de la Crostata está hecha con masa quebrada, de la que hay muchos tipos, y conseguir que su textura sea correcta es la clave: debe ser friable (o quebradiza, como su propio nombre indica…). Estos son los trucos para prepararla correctamente:
Prepararla con suficiente antelación y conservarla en el frigorífico.
Hay que evitar que la harina desarrolle gluten, que le daría elasticidad a la masa. Para ello hay que seguir una serie de reglas:
- Utilizar harina lo más floja posible
- Trabajar la masa rápidamente, sin amasarla demasiado
- Evitar que la harina entre en contacto con los ingredientes húmedos, lo que se puede conseguir de dos formas:
- Se mezcla previamente la harina con la mantequilla, para que la impermeabilice, y después se añaden el resto de los ingredientes
- Se mezclan primero el azúcar, los ingredientes líquidos y las grasas y sólo después se añade la harina (como propongo en esta receta). De esta forma se consigue que la humedad no penetre en la harina.
