Macco de habas frescas
La llegada de las habas frescas es una de mis citas gastronomicas favoritas de la primavera. Me encantan en todas sus posibles preparaciones: comiéndolas como si fueran pipas, acompañadas con queso pecorino, en “Spaghetti, fave e pecorino”, en “Tortiglioni, fave e ricotta” y por supuesto en “Macco”, una preparación siciliana tradicional. Este último es un plato con muchas variantes cuyo origen parece ser griego. Podría haber llegado a Sicilia pasando por Puglia, cuya cocina tiene una gran influencia griega, y donde existe otra preparación tradicional similar, “Fave e Cicorie”.
El nombre “Macco” deriva del verbo latín vulgar maccare, que significa machacar y se refiere al gesto de aplastar las habas con una cuchara de madera durante su lenta cocción. En invierno se prepara con las habas secas pero yo lo prefiero con las habas frescas y con una cocción más corta.
Se hace un sofrito con cebolla fresca y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. En cuanto la cebolla se vuelva trasparente, añadir las habas limpias (quitarle la piel es la tarea más laboriosa de la preparación de este plato que se puede facilitar con un breve escaldado) y remover durante unos pocos minutos.
Este plato esconde un ingrediente secreto, el hinojo silvestre, que le confiere su sabor peculiar. Es muy fácil recoger los nuevos brotes en el campo en primavera. Separar la barba tierna del hinojo de la parte leñosa que se poner a hervir por separado en abundante agua. Triturar la parte tierna (si no es muy tierna escaldarla unos pocos segundos).
Añadir un poco del caldo de hinojo silvestre a la cazuela con el sofrito para que las habas se vayan cociendo, añadiendo más caldo si hace falta. Ir aplastando las habas a medida que se cuecen hasta dejarlas con la textura deseada.
Cuando las habas estén a punto el plato está listo. Servirlo poniendo por encima cebolla fresca cortada fina, la barba tierna de hinojo triturada, un chorrito de aceite extra virgen, y pan tostado si uno quiere.
Este plato tiene en Sicilia diferentes versiones según la zona. Hay una versión a la que se añade pasta y que se toma para celebrar el día de San José. Antiguamente la pasta se vendía a granel, sin empaquetar, y para este plato utilizaban los restos de los varios tipos de pasta rotos que se añadían a esta preparación consiguiendo una sopa muy nutritiva.
Utilizar spaghetti alla chitarra (algo mas gruesos), donde el “Macco” hace de salsa y al que se puede añadir queso pecorino romano o ricotta rallados, según los gustos.
Buon appetito!
