Le farine della pasta di J-MOMO
Le farine della pasta di J-MOMO
Per la pasta di J-MOMO acquistiamo solo il meglio che il mondo dell’agroalimentare italiano può offrire: ingredienti come la farina Tumminia o la farina del senatore Cappelli, il pesce del Cilento o della Sicilia, della Puglia e della Calabria, le carni ed i salumi del Trentino e dell’appennino del sud Italia, così come le verdure, i formaggi ed i latticini del sud Italia. Molti dei quali prodotti dalla nostra azienda agricola.
Per le farine della pasta di J-MOMO abbiamo allora deciso di impiegare l’esperienza acquisita in questi anni – e i migliori ingredienti scoperti nel corso della nostra avventura – per realizzare un nuovo progetto: nascono così i le paste fatte a mano 100% , frutto dell’incontro tra materie prime di qualità assoluta e farine ottenute da antiche varietà, macinate per noi in alcuni molini a pietra campani, pugliesi e siciliani: la pietra, infatti, non scalda la farina durante la macinazione, rispettando gli aromi nobili delle farine, esaltate al massimo dagli ingredienti che le accompagnano.
Un nuovo sogno: fare la pasta più buona del mondo, senza additivi, proprio “come una volta”.
Le nostre farine
La molitura a pietra naturale è strettamente legata alla coltivazione dei grani antichi.
I grani antichi sono i frumenti coltivati prima della cosiddetta rivoluzione verde, quando le coltivazioni venivano effettuate con seme della già esistente biodiversità. Prima di ricorrere alle modifiche genetiche volte all’aumento della produttività.
La molitura in antichi mulini a pietra naturale è ormai un fenomeno marginale, anche se per secoli è stata garanzia di efficienza e qualità. Le macine francesi La Ferté dei nostri primari fornitori di farina continuano a esserlo. Queste pietre di acqua dolce e di colore bianco-grigio blu con fini asperità aguzze sulle superfici esaltano al massimo la porosità e il potere di attrito indispensabile per le pietre. La particolare porosità del materiale viene aumentata con la rabbigliatura.
Dalla macinazione a pietra si ottiene una farina a granulometria irregolare, ricca di crusca e con la totale conservazione del germe. Proprio nel germe è contenuta la parte più nobile e saporita del seme. Quando si macinano cereali di elevata qualità, dai profumi autentici, questo tipo di macinazione è l’unico che riesce a conservare pienamente il patrimonio organolettico posseduto da questi frumenti. La molitura a pietra, lavorando a basso regime di giri, non surriscalda il prodotto durante la rottura, e regala un prodotto finale di altissimo pregio.
La molitura a pietra accomuna un po’ tutti gli aspetti della cultura e coltura del grano .
Tra i grani duri da noi moliti a pietra vi sono la Tumminia, il Russello, il Biancolilla, il Perciasacchi ed il Bidì, il senatore Cappelli. Tutti grani molto versatili.
Indicati sia per la pastificazione che per la panificazione con proprietà organolettiche autentiche e uniche. Dalle colorazioni molto differenti. Talvolta dalle “virtù” contrapposte; che sfidano.
Due sono al momento i grani teneri autoctoni a pietra: la Maiorca, e un grano tenero coltivato sulle Madonie, in Sicilia.
Com’è noto la semola di grano duro oltre che per la pastificazione è fortemente diffusa per la produzione di pane. Secondo le tradizioni locali, le tecniche utilizzate nel processo di trasformazione in sede di panificazione sono molto diverse. La produzione di questi pani tipici è quasi sempre artigianale e sono le caratteristiche qualitative delle varietà di grano impiegate a determinare le metodologie di trasformazione adottate.
Anche la nostra pasta proveniente da queste farine si ottiene con metodi artigianali, al fine di preservarne le caratteristiche naturali; dalla trafila di bronzo all’essiccazione a temperature basse (27/28°C).
