Cuisine italienne: la Porchetta
La porchetta est une préparation culinaire à base de cochon de lait cuit à la broche, typique d’Ariccia, petite ville caractéristique des collines d’Albano, à côté de Rome. Le cochon de lait est désossé manuellement par le ventre, farci de sa chair et d’aromates (ail, poivre, romarin et fenouil dans d’autre régions de l’Italie centrale), puis cuit au four ou, comme le veut la tradition, à la broche. Un mode de préparation qui en italie prend le nom de porchettare, et qui peut être utilisé pour d’autres viandes et des poissons.
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Origine
Les origines de la porchetta restent encore incertaines et controversées. En effet, s’il est vrai que depuis le 14 juin 2011 la Porchetta di Ariccia est reconnue par le label de qualité IGP (Indication Géographique Contrôlée), les ombriens soutiennent qu’elle est originaire de la ville de Norcia, connue depuis l’Antiquité romaine pour ses élevages porcins. Dans le Haut-Latium en revanche, on revendique qu’il s’agit d’une recette étrusque. Quoi qu’il en soit, il est certain que depuis des siècles ce plat fait la fierté de tout le centre de l’Italie, où il est produit de la Toscane aux Abruzzes, en passant bien sûr par le Latium, la Ombrie etc, et qu’il régale l’Italie entière.
La porchetta di Ariccia
La porchetta di Ariccia est toujours réalisée avec de la viande de cochette (jeune femelle du cochon), âgée de 6 mois à 1 an et appartenant à l’une des trois races suivantes : Landrace, Large White, Pietrain. La porchetta peut être entière (le cochon est rôti en entier) ou préparée avec la partie située entre la 3ème vertèbre dorsale et la dernière vertèbre lombaire. Ainsi préparée, elle prends le nom de tronchetto. Le cochon entier vidé, avec les pattes avant et arrière et/ou la tête, doit peser entre 60 et 90 Kg, tandis que le tronchetto peut aller de 14 à 25 Kg. Une fois la porchetta prête à être consommée, elle peut peser entre 27 et 45 Kg, et le tronchetto entre 7 et 13 Kg.
Le procédé de salage peut durer 5 minutes comme 1 heure, le temps nécessaire pour que le sel soit suffisamment absorbée par la viande. Après le salage, la porchetta doit être massée à la main ; viennent ensuite les condiments : romarin, poivre et ail. On compte à peu prés 100 à 150 g de condiments pour 100 Kg de viande.
Après cette préparation, on passe à la ligature, effectuée manuellement et de façon à ce que la viande reste compacte pendant et après la cuisson. Pour ce faire, la porchetta est liée autour d’une broche en aluminium ou en acier inoxydable, afin de favoriser la transmission interne de la chaleur de façon homogène.
Enfin, la Porchetta de Ariccia est cuite au four, à 200°C au moins, pendant 3 à 6 heures. A la fin de la cuisson, la croûte doit être croquante et d’un marron brillant.
Une fois sortie du four, la porchetta est placée dans une chambre de refroidissement à une température comprise entre 10 °C et 30 °C pendant 5 à 15 heures, afin de favoriser l’élimination de la graisse. La porchetta se consomme froide et tranchée, et se conserve au réfrigérateur.
Préparation de la porchetta maison
Il est évidemment impossible de préparer chez soi une véritable porchetta, ou du moins de la faire cuire dans nos petits fours traditionnels… On peut cependant arriver à quelque chose de similaire en terme de goût, en réalisant un rôti de porc recouvert de couenne. Faut-il encore savoir quel morceau choisir et quels condiments utiliser… Nous avons donc trouver pour vous une recette de porchetta faite maison !
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- Échine de porc désossée – 1 tranche de 1,5 kg
- Une fine tranche de couenne
- Ail – 4
- Romarin – 2 branches
- Poivre noir en grain
- Sel
Commencez par déposer votre viande sur un plan de travail, salez-la et massez-la de sorte à ce que la chair absorbe le sel uniformément. Puis, écrasez le poivre grossièrement, hachez l’ail et le romarin, et étalez le mélange sur toute la superficie.
Enroulez alors la viande et recouvrez-la d’une fine tranche de couenne. Enfin, ficelez le tout comme un rosbeef et enfournez à 200°C pendant environ 1h30, ou lorsque le cœur aura atteint 70°C de température.
Une fois cuite, laissez refroidir la porchetta sur une grille de four, de sorte à laisser s’écouler la graisse. Tranchez alors votre rôti et dégustez-le tiède ou froid. Buon appetito !
La porchetta est parfaite dans un sandwich
