La cuisine italienne: Cassate sicilienne
Née dans la ville de Palerme, la cassate sicilienne mérite une place d’honneur dans la gastronomie de sa région. A l’origine, la cassate était préparée à l’occasion des fêtes de Pâques, pour célébrer la fin du Carême. Aujourd’hui, ce gâteau à la décoration élaborée et somptueuse est consommé tout au long de l’année.
Son origine dérive cependant de la cuisine arabe : son nom vient en effet du mot « Quas’at », qui signifie «grand plat rond», et sa garniture reflète bien les caractéristiques de la cuisine sarrasine, qui allie harmonieusement textures et goûts divers et variés. Délicieuse mais difficile à préparer, la cassate sicilienne requiert une grande habilité, surtout en ce qui concerne la réalisation de ses décorations. Pour réaliser cette recette et donner à votre cassate sa forme caractéristique, il vous faut une tourtière au bord haut, lisse et évasé, de 30 cm de diamètre.
Ingrédients pour 8 personnes
Pour le gâteau
- Génoise – 500 g
- Ricotta de brebis – 800 g
- Sucre glace – 280 g
- Chocolat noir – 100 g de pépites
- Oranges confites – 50 g (facultatif)
Pour le trempage de la génoise
- Eau – 150 ml
- Citrons – 1 zeste
- Sucre – 50 g
- Marasquin (ou autre liqueur) – 5 cl
Pour le glaçage fondant
- Sucre glace – 350 g
- Eau – à discrétion
Pour décorer
- Fruits confits – divers et entiers
- Pâte d’amandes – 200 g
- Pâte de pistaches – 20 g
Préparation de la cassate sicilienne
Commencez la préparation de la cassate un jour avant de la servir. Réaliser une génoise rectangulaire de 35 cm X 25 cm en suivant les indications de la recette qui lui est consacrée, et laissez-la refroidir. Dans un saladier, mélangez la ricotta et le sucre glace, couvrez avec du film alimentaire et mettez le saladier au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.
Le jour suivant, passez la ricotta au tamis à deux reprises afin d’obtenir une crème lisse et légère. Ajoutez ensuite les pépites de chocolat et (facultatif) les oranges confites coupées en petits dés, puis couvrez à nouveau et remettez le tout au frais.
Préparez un massepain vert en pétrissant la pâte d’amandes et la pâte de pistaches sur un plan de travail recouvert d’un peu de sucre de glace, puis étalez-le pour obtenir une abaisse de 12 cm de large et ½ cm d’épaisseur. Coupez l’abaisse en deux dans le sens de la longueur afin d’obtenir deux bandes de 6cm de largeur, que vous couperez à nouveau pour obtenir des petits trapèzes de pâte. De la même façon, coupez deux tranches d’au moins 6 cm de hauteur dans la génoise, et faites-en des petits trapèzes.
Saupoudrez la tourtière de sucre glace, puis recouvrez-en le bord en alternant les trapèzes de massepain et de génoise, et en les serrant bien pour éviter que des espaces se forment entre les uns et les autres. Pour ce faire, si on commence par poser le côté le plus large du trapèze en bas (et donc le côté le moins large vers le haut), il est évident que le suivant devra être posé dans le sens inverse. Une fois l’opération terminée, égalisez le bord à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Recouvrez ensuite le fond de la tourtière avec de la génoise, et appuyez bien sur les bords de cette dernière pour qu’elle prenne la forme.
Préparez le trempage de la génoise en faisant fondre 50 g de sucre dans 150 ml d’eau, avec un zeste de citron et 5 cl de liqueur, puis laissez-le refroidir. Ensuite, versez-le sur la génoise, remplissez la tourtière avec la crème de ricotta, égalisez avec une spatule et recouvrez la surface avec les restes de génoise. Enfin, couvrez avec du film alimentaire et remettez le tout au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Lorsque la cassate vous semble bien compacte, retournez-la sur un plat. Préparez alors le glaçage fondant en mettant dans une casserole le sucre glace et juste assez d’eau pour obtenir un mélange crémeux et blanc. Lorsqu’il est sur le point de bouillir, versez-le sur le gâteau et étalez-le aussitôt sur toute la surface de la cassate, sans oublier les bords. Attention, le glaçage sèche quasi instantanément. Enfin, décorez la cassate avec les fruits confits, et servez.
Conseils
Pour réaliser la décoration selon la recette traditionnelle de la cassate sicilienne, utilisez des oranges et des courges confites. Coupez-les en lamelles et disposez-les en fleur sur toute la surface du gâteau. Si vous le souhaitez, vous pouvez parfaire l’esthétique de votre cassate en réalisant un glaçage royal avec lequel vous décorerez les fruits confits et les bords du gâteau.
