La Mozzarella di Bufala Campana DOP
Quand on va dans ma famille en Italie, l’une des premières choses que l’on savoure, après plusieurs cafés, c’est la mozzarella di bufala. On arrive à la maison, et on peut être certains que ma mère en a acheté. Je vois les mozzarelle tout de suite, elles sont toujours là, toujours au même endroit, dans un récipient en plastique sur le plan de travail de la cuisine, qui baignent dans leur mélange de petit-lait et d’eau. Alors qu’est-ce que je fais ? J’en mange une… avec les doigts ! Ce simple geste suivi d’une explosion en bouche fait que je me sens vraiment chez moi. Je me dis : « ça y est, je suis rentré ! ».
Mais qu’est-ce que la mozzarella di bufala ?
Mozzarella dérive du terme mozzare qui veut dire « couper ». Cela vient donc de cette façon particulière de couper le fromage à pâte filante, faisant la pince avec le pouce et l’index, pour obtenir la mozzarella. Celle-ci est de forme ronde et fabriquée avec du lait entier de bufflonne. Depuis 1996, la mozzarella di bufala campana bénéficie du label AOP (appellation d’origine protégée), ce qui signifie que les trois phases de production, transformation et élaboration se font dans une aire géographique déterminée, avec un savoir-faire reconnu et constaté. En italien : Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Sa zone de production
Les premières bufflonnes arrivent en Italie vers le XII siècle. Aujourd’hui, 80% de ces animaux se trouvent en Campanie, la région de Naples, et plus précisément dans les provinces de Caserte et Salerne. Et c’est ici qu’on produit le plus de mozzarella di bufala. Sa zone de production s’étend du Latium méridional en passant par une partie du Molise et des Pouilles, dans la province de Foggia, et jusqu’en Campanie.
Sa préparation
On commence par la traite du lait, qui est livré au caseificio (endroit où on fabrique la mozzarella) dans les 12 heures qui suivent. Ensuite, le lait est filtré, pour éliminer les impuretés.
On y ajoute des ferments naturels, obtenus lors de la production précédente, et du caillé liquide naturel de veau. On obtient ainsi la coagulation qui ne dure pas plus de 30 minutes, à une température comprise entre 34 et 38 °C.
Le caillé obtenu est brisé, en deux phases, à l’aide d’un bâton en bois (appelé ruotolo) puis on l’extrait avec les mains. Il est ensuite coupé à l’aide d’un couteau ou de la petite faux traditionnelle, et on le laisse s’égoutter sur une table pendant 15 à 30 minutes.
Le caillé est ensuite plongé dans le sérum pendant 4 à 8 heures durant lesquelles il s’acidifie : une étape cruciale pour la réussite de la mozzarella. Et c’est le casaro (le maestro qui fait la mozzarella) qui décide quand il sera prêt pour la dernière, et non moins importante, phase : la filature.
Le pâte obtenue est hachée et placée dans une cuve en bois. Puis on la fait fondre dans de l’eau bouillante et on la mélange à l’aide d’ustensiles traditionnels. On obtient ainsi une pâte filante lisse et brillante.
Enfin, à deux personnes, l’un qui tient la pâte et l’autre qui mozza, on forme les mozzarelle. Elles sont immergées dans une solution pour le salage (de 10 à 18%), puis déposées dans un mélange de d’eau et de petit lait.
La mozzarella est prête à être confectionnée dans des sacs en plastiques remplis de ce liquide.
