Come si fa la pasta secca: i processi di lavorazione
La pasta è preparata esclusivamente con semola o semolati e acqua, è consentito l’impiego di sale da cucina, in misura massima del 4%.
La semola si ottiene dalla macinazione del grano duro, il semolato è un sottoprodotto ottenuto dall’abburattamento del grano duro dopo l’estrazione della semola.
L’acqua dovrebbe essere poco dura e tiepida: il suo scopo è quello di formare l’impasto idratando l’amido e formando il glutine, alla fine del processo di trafilatura viene allontanata con l’essicamento.
Le operazioni per produrre la pasta sono oggi totalmente automatizzate. Il metodo classico prevede le seguenti fasi.
Impastamento/gramolatura
La semola o il semolato vengono mescolate al 20-30% di acqua per formare il glutine e idratare l’amido, l’impasto ottenuto viene poi lavorato (gramolatura) per ottenere la giusta consistenza.
Trafilatura
L’impasto viene forzato attraverso una cavità con la forma voluta, alcuni coltelli tagliano la pasta della lunghezza desiderata. Le trafile possono essere in bronzo o in teflon. J.Momo utilizza esclusivamente trafile in bronzo prodotte artigianalmente e che solo queste sono in grado di produrre una superficie rugosa ed idonea ai sughi.
Nel primo caso la pasta risulta più ruvida, quindi assorbe meglio il sugo ma assorbe anche più acqua durante la cottura, tendendo a scuocere più facilmente. Con le trafile in teflon, si ottiene pasta che regge bene la cottura. Questa caratteristica può essere interpretata in modo positivo o negativo: infatti è pur vero che con trafile in teflon si ottiene una pasta che non scuoce pur utilizzando semole più scadenti.
L’estrusione è un metodo più moderno dove le stesse fasi descritte in precedenza avvengono in continuo nella stessa macchina. I risultati sono equivalenti, cambia solo la tecnologia dei macchinari.
Spaghetti in pan isolated on white background
Essiccamento
La pasta che esce dalla trafila contiene il 30% circa di acqua, che va portata al 12.5% con l’essiccamento: in tal modo la pasta raggiunge la giusta consistenza e può essere conservata a lungo.
La durata dell’essiccamento dipende dalla temperatura: a 40-80 gradi occorrono 6-28 ore di tempo.
