Cucina giapponese: Tenpura
La tenpura è un tipo di frittura che consiste nell’avvolgere verdure e pesce in una pastella composta da farina, acqua e uova. Si è diffusa come cibo da bancarella durante il periodo Edo (1603- 1867), quando il pesce pescato nella baia di Edo (attuale baia di Tōkyō) veniva fritto e servito al momento. Al giorno d’oggi è una delle pietanze principali della cucina giapponese, insieme al sushi o ai soba. Kondō Fumio, che gestisce il ristorante Tenpura Kondō a Ginza, è famoso per essere il numero uno tra i cuochi capaci di realizzare una frittura raffinata. All’epoca in cui andava di moda la tenpura di pesce, ebbe il coraggio di andare contro corrente, utilizzando le verdure come ingrediente principale. La tenpura di Kondō, che impiega verdure senza pesticidi e coltivate con concime organico,
continua a ricevere larghi consensi grazie alla fragranza e alla vivacità dei suoi colori. Sebbene la preparazione della tenpura sia piuttosto semplice, in quanto consiste nell’immergere gli ingredienti nella pastella e friggerli, è l’abilità del cuoco a decretare il risultato finale della frittura. Kondō utilizza esclusivamente olio di sesamo, precisamente una mistura di olio di semi di sesamo crudi e tostati. Per preparare uno dei suoi piatti più famosi, la frittura di patate di Satsuma, Kondō frigge ad appena 170 gradi le patate per circa 30 minuti, ottenendo un risultato simile alla cottura al vapore. Al palato, risultano sorprendentemente croccanti all’esterno e leggere all’interno.
Da segnalare anche la tenpura di carote, che tagliate sottili come fili, sono dapprima croccanti e poi sprigionano tutta la loro dolcezza. “Il segreto per cucinare una buona tenpura sta nell’esaltare il sapore naturale degli ingredienti. Ciò si ottiene preservando i liquidi al loro interno, ed è qui che il cuoco deve dimostrare la propria maestria”, racconta Kondō. Questi afferma inoltre che anche per la cottura dei gamberi e delle anguille è importante preservare la giusta quantità di liquidi. Kondō, avvalendosi della sua esperienza, regola la temperatura del fuoco e il tempo di frittura a seconda degli ingredienti ed è in grado di valutare lo stadio di cottura semplicemente ascoltando il rumore dell’olio. La sua tenpura non è una banale frittura, ma dona agli ingredienti una consistenza simile a quella della cottura al vapore: sapore schietto e deciso già al primo morso
