Essiccazione della pasta. Come farla per ottenere la qualità.
L’essiccazione è è una delle fasi più importanti della produzione di pasta alimentare. Molte sono le complicanze da evitare per non incorrere in problemi quali potrebbero essere le crepe o le variazioni di colore della pasta. Il controllo dell’umidità deve essere controllato nel modo migliore, monitorando tutti i valori all’interno dell’essiccatoio statico.
Il processo produttivo và totalmente controllato in tutte le sue fasi: tempi, ventilazione, temperatura, umidità. Se quest’ultima venisse estratta con tempi troppo brevi, si rischierebbe la rottura, mettendo a repentaglio tutta la produzione giornaliera del prodotto.
Essiccazione: la varie fasi di lavoro
Dopo l’impasto, la pasta prodotta ha generalmente una umidità pari al 30% circa. Viene poi sottoposta alla pre-essiccazione, essiccazione e stabilizzazione, fase in cui l’umidità è quasi assente. Dato che l’essiccazione è un processo che si svolge dall’esterno all’interno, la percentuale di umidità del formato di pasta è maggiore rispetto all’esterno. Questo valore genera tensioni che vengono disperse nella fase successiva, la stabilizzazione. Al termine di tutto il processo, l’umidità della pasta deve essere del 12,5%. I fattori che determinano l’umidità del prodotto sono:
– formato di pasta
– spessore
– fattore tempo
– temperatura– umidità
– ventilazione
Cosa dicono le normative
E’ il processo di essiccazione che determina l’umidità finale della pasta secca. Da fonte AIDEPI: l’essiccamento della pasta è il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo, la cui durata varia in funzione del tipo di pasta da produrre. Con l’essiccamento, la pasta viene ventilata con aria calda in modo da eliminare notevolmente il contenuto di acqua e rientrare nei parametri previsti dalla legge: l’umidità finale non deve essere infatti superiore al 12,5%. Se l’umidità finale è superiore, possono verificarsi alterazioni che influiscono negativamente la pasta secca.
Il controllo finale
E’ l’umidità il valore fondamentale del prodotto finale quindi, la precisione di lettura della sonda installata, il controllo delle fasi di processo, la velocità di ventilazione con la rotazione alternata, l’isolamento assoluto dell’essiccatoio statico, sono gli elementi necessari per un risultato perfetto.
