Gli utensili della cucina giapponese: i coltelli
Gli ingredienti occupano un ruolo importante quando si parla di cucina giapponese. Infatti in Giappone, un paese dal clima temperato, oltre ai prodotti agricoli che si raccolgono sfruttando al meglio il cambiamento delle stagioni, c’è un’abbondante pescagione nel mare che circonda il paese. Indispensabili elementi che non possono mancare nella cucina giapponese sono proprio gli ingredienti di stagione come i cereali, soprattutto il riso, le verdure, le piante selvatiche, i prodotti ittici e le alghe.
Il coltello da cucina è senza dubbio l’utensile al quale è attribuita maggiore importanza nel processo di preparazione dei cibi:
attraverso di esso si valorizzano i sapori naturali degli ingredienti, li si esalta e li si eleva a preparazioni culinarie.
Dal debabōchō (coltello a lama spessa utilizzato per pulire il pesce) all’ usubabōchō (coltello a lama sottile per tagliare la verdura) e allo yanagiba (coltello per il sashimi), fino a quelli specializzati per il grongo, l’anguilla e la pasta, il numero di coltelli giapponesi, classificati a seconda dell’uso e degli ingredienti, ammonta a oltre venti. I coltelli giapponesi hanno la caratteristica di avere le lame a filo singolo come nel caso del classico
yanagibabōchō.
Diventa fondamentale valorizzare questa caratteristica distintiva, muovendo il coltello a lama singola e affilata verso se stessi rispetto alla trama del pesce.
Infatti se il taglio non è eseguito nel modo corretto, si guasta la trama del sashimi. Qualora ciò accada, se ne perde la consistenza compromettendone il sapore. Di conseguenza, l’arte del coltello influenza fortemente il gusto delle pietanze.
Proprio il sashimi si può considerare la massima espressione della cucina giapponese perchè in esso si realizza la comunione fra l’arte del coltello e l’ abilità del cuoco.
Per il cuoco i coltelli sono la vita: non si può cucinare senza dei buoni coltelli. Nel mondo della cucina giapponese è la norma che ciascun cuoco porti con sé e utilizzi i propri coltelli. Si tratta di strumenti che con la dovuta cura si possono continuare a utilizzare per venti o trent’anni, quali che siano le condizioni in cui il cuoco ne sia venuto in possesso: che gli siano stati donati dal maestro, che li abbia ereditati o che se li sia procurati da solo. Anche per questa ragione, la manutenzione giornaliera del coltello, ossia la sua affilatura, è un lavoro importante
per il cuoco. Attraverso questa operazione, vengono esaltate le caratteristiche di ciascun coltello, utensile unico perché realizzato a mano, trasformandolo in uno strumento personale. La valorizzazione del coltello, che implica l’esaltazione degli ingredienti, è il primo ed essenziale passo della cucina giapponese.
