La cucina kaiseki
La cucina giapponese: a basso contenuto calorico e salutare. Con il suo apporto nutritivo bilanciato, si è confermata un successo anche all’estero cominciando dall’America negli anni ottanta. Un boom ripreso in questi ultimi anni con l’attuale incremento a circa 55000 ristoranti di cucina giapponese all’estero. A partire dai locali specializzati in
sushi a quelli in tenpura, yakitori e rāmen, fino alla cucina tradizionale multiportata giapponese, che oltre ai cibi riserva una particolare cura agli ambienti, ai recipienti e alla presentazione dei piatti. La cucina giapponese, a lungo associata all’immagine del sushi, si sta attualmente identificando con quella della cucina giapponese tradizionale multiportata (kaiseki). Per questo motivo occorre riflettere nuovamente su che cosa si intenda con tale termine.
Nel Giappone moderno la cucina chiamata kaiseki si è sviluppata sulla base della cucina servita in occasione della cerimonia del tè, dalla quale si differenzia comunque in modo sostanziale. Si tratta infatti di un tipo di cucina conviviale che ha per scopo la degustazione del sake. Per esempio l’hassun, una delle sue portate, è diventato più fastoso di quanto fosse in origine e anche l’ordine in cui sono presentati i piatti viene modificato in base all’estro del cuoco.
Caratteristico della cucina kaiseki, inoltre, è il fatto che i cibi vengano portati in tavola nell’ordine in cui sono cucinati e che alla fine vengano serviti riso e zuppa.
Al contrario, la cucina all’origine di quella kaiseki, preparata in occasione della cerimonia del tè e chiamata anche chakaiseki, comincia con una ciotola di riso e una di zuppa e viene coronata dalla degustazione del maccha (tè verde in polvere). Si tratta della chakaseki che Sen no Rikyū fondò introducendo la tradizione culinaria shōjin (un tipo di cucina giapponese vegetariana) dei templi buddhisti zen e che ancora oggi è tramandata come un elemento costitutivo della cerimonia del tè. In questo stile culinario si trova l’origine della cucina giapponese, che prevede come suoi piatti la zuppa, tre elementi di contorno e il riso bollito come portata principale.
Sia nella cucina chakaiseki sia in quella kaiseki, che compare successivamente, è valido lo stesso principio, che consiste nel trasmettere lo spirito delle stagioni usando degli ingredienti rappresentativi di ciascuna di esse e di infondere un senso di ospitalità ai commensali: tale principio diventa il punto essenziale di entrambe le cucine.
“Ci si siede in un piccolo ambiente avvicinando le ginocchia fino a che non si tocchino, si prepara il tè in presenza degli ospiti e lo si beve, facendolo passare in una tazza da uno all’altro dei partecipanti. Si distribuiscono i dolci. Penso che questo rituale non sia altro che un efficace stratagemma per approfondire le relazioni umane, creando un’atmosfera rilassata”, dice Tokuoka Kunio, l’executive chef di terza generazione del ristorante Kyoto Kitcho. “Come
espresso nella formula giapponese ichizakonryū, il fondamento essenziale della cerimonia del tè consiste nell’approfondimento delle relazioni fra gli ospiti e il padrone di casa. La cucina chakaiseki valorizza lo spirito di questa cerimonia, che culmina nel godere del tè. Invece, la cucina kaiseki ha trasformato questo cerimoniale in un momento nel quale apprezzare il cibo piacevolmente.”
Nella cucina giapponese una delle cose ritenute più importanti è l’utilizzo di ingredienti che infondano abbondantemente i sapori stagionali. Con il progresso del sistema di distribuzione, oggigiorno è possibile utilizzare ingredienti freschi come appena raccolti. Per un gusto intriso di stagionalità, si va dalle “tardizie” che evocano la fine della stagione, alle “primizie” che la anticipano. Oltre agli ingredienti, il libero estro del cuoco ricrea la natura sui piatti e cura gli ambienti in cui si gusta il cibo. Per esempio, in autunno si adornano i piatti con le foglie tinte di
rosso e giallo, in estate i fiori di loto diventano i recipienti, in inverno si utilizzano i bambù nani e le nandine spruzzate di neve. Si gusta così una cucina giapponese che, nonostante difenda la tradizione, è pensata per adattarsi in conformità all’epoca in cui si vive: è questo il momento in cui si apprezza completamente il piacere della cucina kaiseki.
