La cucina locale giapponese
Il Giappone è un arcipelago a forma arcuata situato all’estremità orientale del continente euroasiatico nella parte nordovest dell’Oceano Pacifico. Si estende da nord a sud a partire dalla zona subpolare fino a quella subtropicale. In più è uno dei pochi paesi a godere di correnti marine fredde e calde. Per tutte queste ragioni, si può distinguere con chiarezza l’affascinante passaggio delle quattro stagioni.
Inoltre, a seconda della regione, mutano le caratteristiche climatiche e con le stagioni, insieme al paesaggio, cambiano anche i prodotti che vi si possono raccogliere. I frutti della terra sono perciò estremamente vari. Ed è proprio il fatto di adattare il sapore ricavato da tali prodotti ai gusti degli abitanti di ciascuna regione a costituire l’espressione della cucina locale.
Una cucina che, per gamma di sfumature, ricorda la varietà dei dialetti. Tra i piatti locali se ne annoverano alcuni, comuni in tutto il paese, che vengono serviti in occasioni solenni come le festività. Un esempio è il sashimi, un piatto semplice: muniti di coltello, si tagliano con eleganza fettine di pesce la cui freschezza è stata opportunamente controllata per prevenire eventuali intossicazioni. La fase successiva consiste nel disporre il pesce con grazia su un
vassoio. Il sashimi si differenzia da regione a regione per il tipo di pesce usato. Ciò che ha reso possibile in Giappone questo tipo di cultura legata al sashimi è la presenza e la distribuzione di un’acqua sana e buona: essa è generata dalle foreste che coprono il 67% del paese. Un altro cibo, cucinato in tutto il paese in occasione di festività quali il Capodanno, la festa delle bambine in primavera o quella della raccolta d’autunno, è il sushi. Questo piatto consiste in riso trattato con aceto e zucchero accompagnato solitamente da altri ingredienti. Ne esistono molte versioni: il
chirashizushi, un letto di riso sul quale vengono adagiati pezzi di pesce crudo, il makizushi, riso arrotolato in una striscia d’alga insieme ad altri ingredienti e poi tagliato a fette, l’oshizushi, riso pressato in un apposita forma di legno, il kirizushi, un tipo di oshizushi tagliato in pezzettini della dimensione di un boccone, tipico della regione di Iwakuni; il tsutsumizushi, riso avvolto in foglie di bambù nano o di caco, l’inrōzushi, tōfu fritto, kon’nyaku, o
germogli di bambù imbottiti con sushi, il narezushi, riso fatto fermentare naturalmente per lungo tempo, eccetera. Proprio per la sua varietà questo piatto è considerato la massima espressione della cucina locale. Anche il sapore del riso è legato alla zona in cui viene cucinato in quanto viene cotto al vapore insieme ad altri ingredienti che differiscono a seconda del luogo di produzione. Questo piatto, normalmente aromatizzato alla salsa di soia, in alcune regioni è chiamato ajimeshi. Nella cucina giapponese locale le pietanze che accompagnano il riso sono zuppe ricche di ingredienti di produzione locale, pescagione del posto e verdure, cibi secchi, cotture di alimenti derivati dal la soia come il tōfu fritto o surgelato e contorni a base di verdure e alghe insaporite con sesamo, noci, tōfu, miso e aceto. A questi si aggiungono gli tsukemono. Il piatto che costituisce la pietanza principale è cotto in un brodo (dashi) preparato con ingredienti gustosi come scaglie di tonno essiccato (katsuobushi), alghe konbu e acciughe essiccate (niboshi) e condito con salsa di soia, miso, mirin, e zucchero. La caratteristica principale di questo piatto è la
possibilità di consumarlo anche freddo poiché mantiene inalterata la sua bontà. Nella cucina locale si fa, inoltre, ampio uso di radici e alghe.
In inverno, invece, in tutto il Giappone si usa cucinare un piatto unico. Si cuociono in una sola pentola le verdure locali, condite con miso e salsa di soia. Questo piatto viene diviso tra tutti i commensali che mangiano chiacchierando: un ottimo modo di consumare un pasto equilibrato.
Ci sono poi zone in cui il riso bollito è sostituito dalle fettuccine, che vantano un’ampia varietà per tipo e modalità di
consumo. Gli esempi più significativi sono gli spaghetti di grano cotti con le verdure, le tagliatelle tipiche della prefettura di Yamanashi (hōtō), lo spezzatino, la zuppa di miso con radici e udon (un tipo di pasta lunga) e le tagliatelle bollite in un brodo a base di verdure locali di stagione (katesoba).
Proprio la semplicità e la genuinità di questi piatti hanno contribuito a modellare l’indole dei giapponesi.
