La lenta lavorazione della pasta
I fattori rilevanti che determinano la qualità della pasta sono:il contenuto di proteine, il tipo di lavorazione (come l’essiccazione a basse temperature).
Il volume di proteine e l’impiego di farina integrale ne varia il contenuto in percentuale della quantità di carboidrati, la prevalenza di proteine e di farina integrale danno un prodotto con meno carboidrati e più salutare. La lavorazione poi dei vari formati di pasta se viene effettuata con trafile in bronzo da una pasta decisamente migliore e questo trattamento in genere viene anche messo in evidenza sulla confezione. L’acqua di cottura della pasta deve mantenersi il più limpida possibile e questo significa che la pasta non ha perso molto amido e proteine.
In base alla loro quantità, possiamo classificare la qualità della pasta.
- Medio: 10.5-12.0% (10.5-12 gr)
- Buono: 12.0-13.5% (12-13.5 gr)
- Ottimo: ≥ 13.5% (≥ 13.5 gr)
Temperatura del ciclo di essiccazione
In etichetta però non compare mai la temperatura di essiccazione cui viene sottoposto il prodotto, tale fattore rappresenta il dato più importante che dovrebbe essere portato a conoscenza del consumatore , ma che purtroppo non lo è. La temperatura di essiccazione può esercitare sulla pasta delle variazioni determinanti sia sulle caratteristiche fisiche della pasta che su quelle nutrizionali.
L’inconveniente è che le alte temperature raggiunte durante l’essiccazione provocano un danno termico alla lisina presente nella pasta (un amminoacido essenziale molto importante dal punto di vista nutritivo perché il nostro organismo non è in grado di produrlo) e comunque di per sé poco presente nella farina.
I tipi di pasta integrali
La pasta rappresenta per il corpo umano un ottimo integratore di fibre. In quella normale ce n’è l’1,5%, in quelle integrali si può superare il 5% del peso.
Sono tre le tipologie di pasta ricche di fibre.
• Integrale. La “pasta di semola integrale di grano duro” può essere preparata solo con semola integrale, senza aggiunte. Di solito è ottenuta con grano biologico e questo dà maggiori garanzie sull’assenza di sostanze chimiche come la fosfina, che si accumula nel grano convenzionale negli strati più esterni del seme.
• Tipo integrale. È preparata con una miscela di semola e crusca raffinate. Spesso viene integrata con aggiunta di minerali e vitamine.
• Con più fibre. Sono prodotti, arricchiti con fibra, ma non scuri nell’aspetto. A volte contengono anche germe di grano.
La cottura
La pasta la dente ha un indice glicemico piu basso rispetto a quella fatta bollire troppo e scotta. L’amido infatti diviene commestibile solo dopo essere stato cotto, ma la sua digeribilità si riduce se la pasta è eccessivamente imbevuta in acqua
