La pasta al farro
La pasta al farro, tutti i buoni motivi per mangiarla
È un cereale ricco di vitamina B, proteine e fibre. Anche il profilo proteico è interessante: contiene infatti l’aminoacido essenziale metionina, che è carente o assente in molti altri cereali. Le sue qualità nutrizionali migliori sono anche dovute al fatto che è un cereale vestito: la pellicola (glumetta) che avvolge e protegge i chicchi è molto resistente (deve essere tolta dopo la raccolta e questo comporta una lavorazione più lunga e, dunque, un aumento dei costi). Attenzione, però: c’è farro e farro. Lo spelta è quello meno pregiato, mentre il monococco e il dicocco sono molto più ricchi di nutrienti.
Secondo gli ultimi studi, una dieta bilanciata dovrebbe contenere il 55% di carboidrati (ovvero il 55% delle calorie che si assumono in una giornata). Ma non tutti i carboidrati vanno bene, bisogna privilegiare quelli integrali che apportano più fibre e meno zuccheri. Il farro è una soluzione ideale: integrale per natura pur senza avere il gusto di crusca che a molti dà fastidio.
Come i grani antichi, anche il farro non regge le lavorazioni industriali ad alte temperatura. Siccome ha meno glutine rispetto ai grani selezionati dall’industria pastaia non può essere essiccato in 2-4 ore a 100-115°C come avviene per la pasta industriale, perché darebbe origine ad una pasta che si spacca durante la cottura. L’unica maniera per ottenere una pasta di farro è realizzarla artigianalmente, con essiccazione lenta e a bassa temperatura (questo è la seconda caratteristica che determina un aumento dei costi).
Fra le caratteristiche più apprezzate del farro c’è proprio il sapore. La parola chiave, in questo caso, è aromatico. Se volete qualcosa di più preciso potete pensare ad un retrogusto simile alla nocciola.
