La pasta in Sardegna. Origini e tradizioni.
Quel che si sà è che la pasta fu importata in Europa e più precisamente in Sicilia, Sardegna e Spagna dagli arabi che conquistarono questi territori. Quest’ultimi lasciarono molte testimonianze della loro presenza, lo si nota nelle architetture dell’epoca e non solo, ma anche nell’arte culinaria lasciando scritti di ricette in cui la pasta viene citata più volte con il nome di ittria. Quello che invece non viene detto è che ittrion è un nome prima di tutto latino che vuol dire impasto di pasta. Ho trovato traccia di una ricetta di Marcus Gavius Apicius, cuoco romano, in cui si cita la lagana, in una preparazione in cui veniva messo uno strato di lagana e uno di condimento” la lasagna.
La Sardegna era un enorme bacino di coltivazione del grano che commercializzava in tutto il mondo. Aristotele nei suoi scritti parlava delle sardine che venivano esportate in tutto il mondo e con esse anche il grano.
CULURGIONIS OGLIASTRINI
I Culurgiònis o Culurgiònes sono senza dubbio il piatto più famoso della cucina tipica ogliastrina, originariamente preparati solo in famiglia, oggi rappresentano una delle maggiori realtà economiche nel campo della pasta fresca e nel panorama della gastronomia ogliastrina e sarda.
La semplicità degli ingredienti dei culurgiones, ne fa nel passato un piatto povero, appartenente alla cultura agropastorale della zona. Ancora oggi vengono preparati nelle famiglie e in molti paesi rappresentano il piatto della domenica e delle feste. La lavorazione generalmente inizia con la preparazione del ripieno che può subire delle piccole variazioni nel tipo di ingredienti, a seconda delle località.
Per prima cosa si lessano le patate, si sbucciano e si schiacciano per bene. Alle patate si aggiunge dell’olio d’oliva o del grasso (in passato si usava il grasso di vitello o manzo fresco o dello strutto di maiale), del pecorino (fresco o stagionato), sale, menta e aglio a piacimento. La sfoglia può essere preparata con una miscela di farina e semola o di sola semola, questa viene impastata con un po’ d’acqua tiepida salata. Dopo aver lavorato con le mani sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, si stende col mattarello una sfoglia sottile e si ricavano con l’ausilio di un bicchiere dei cerchi di pasta. Su ognuno di questi cerchi di pasta viene messa una pallina di ripieno e poi si procede alla chiusura tenendo nella mano sinistra la sfoglia con sopra il ripieno e con il pollice e l’indice della mano destra si univano i lembi della pasta originando una spiga detta in sardo sa spighitta. I culurgiones vengono cotti tramite bollitura e serviti classicamente con del semplice sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.
