Le tecniche per preservare la freschezza del pesce nella cucina giapponese
Il Giappone è un arcipelago dalla forma stretta e lunga e i suoi mari sono popolati da circa 4200 specie di pesci. I
giapponesi amano il pesce in tutte le sue declinazioni: non consumano solo i pesci di mare, ma anche quelli di acqua
dolce, come l’ayu (un tipo di trota) o la carpa. Il merito della bontà dei prodotti ittici giapponesi va, innanzitutto,
allo sviluppo delle tecniche per la consumazione del pesce fresco. 
Per esempio, non basta tagliare il pesce crudo per
ottenere il sashimi, bensì bisogna utilizzare con maestria dei coltelli a lama singola di ottima qualità per affettarlo senza compromettere il sapore delle sue carni. Anche l’eccezionale sistema di distribuzione e gestione del pesce è da menzionare. Il mercato del pesce di Tsukiji raccoglie il pescato proveniente da tutto il Giappone, eppure chiunque lo visiti si meraviglia per la totale assenza di puzza di pesce. I pesci vengono uccisi all’istante, per risparmiare loro stress, vengono privati del sangue con la tecnica ikejime: in questo modo, la freschezza del pesce è assicurata. Gli espedienti per conservare il pesce in modo igienico, per preservarne la freschezza e per non comprometterne il sapore sono innumerevoli: dal trasporto di acqua marina e acqua dolce direttamente nel mercato, al sapiente utilizzo di una grande quantità di ghiaccio per conservare il pesce.
Filetto tonno rosso sashimi
Harada Masaru, dell’azienda all’ingrosso Dairiki Shōten, dice: “Il pesce pescato localmente viene suddiviso per taglia dai distributori e viene spedito ai grossisti del mercato di Tsukiji. Questi, a loro volta, preparano il pesce in base a richieste ancora più specifiche e lo vendono ai negozi al minuto e ai ristoranti. Questa minuziosa suddivisione dei ruoli è un sistema tipicamente giapponese, che ha raggiunto l’attuale organizzazione dopo decenni di miglioramenti e riforme”.
