L’impiattamento nella cucina giapponese
L’arrivo del vassoio dell’hassun, elegante e raffinato, è accolto con acclamazione. Contiene un numero di porzioni pari al numero dei commensali ed è uno spettacolo da qualsiasi postazione lo si osservi.
L’hassun, ispirato alla stagione del momento, è di grande impatto ed è il fiore all’occhiello del ristorante Kyoto Kitcho.
L’hassun prende il nome dalle dimensioni del vassoio quadrato di cedro giapponese utilizzato nella cucina chakaiseki, i cui lati misurano 8 sun (circa 24 cm). Si bilancia perfettamente con le altre portate dell’intero menù di cucina kaiseki, è uno spaccato della natura circostante ed è la manifestazione tangibile dell’ospitalità del ristoratore.
“La cucina giapponese si basa sulla teoria cinese dello Yin-Yang e dei cinque elementi. Cinque sono i sapori: dolce,
acido, piccante, amaro, salato. Cinque sono i colori: rosso, verde, giallo, nero, bianco. Altrettanti sono i metodi di cottura: alla brace, bollitura, frittura, cottura al vapore, crudo. A questi si aggiunge un ulteriore fattore, i cinque sensi: vista, udito, tatto, gusto e olfatto”, afferma Tokuoka.
Un piatto di cucina giapponese si può dire completo quando il gusto, il colore e il metodo di cottura convivono armonicamente, senza che uno prevalga sull’altro. Questo concetto è valido per qualsiasi piatto, ma le sue fondamenta sono visibili soprattutto nell’hassun.
“La maggiore differenza tra la cucina occidentale e quella giapponese è nell’impiattamento. La disposizione triangolare delle pietanze, interpretata in maniera tridimensionale, possiede un’elegante stabilità. Tuttavia, la stabilità da sola non è sufficiente, occorre anche il piacere ludico di distaccarsi dalle regole, favorendo l’asimmetria piuttosto che la simmetria. Ovviamente è cruciale saper dosare il livello di disordine, ossia raggiungere un
equilibrio”, dichiara Tokuoka.
Ingredienti, cottura, sapore, disposizione: tra tutti gli elementi che devono bilanciarsi perfettamente, Tokuoka presta particolare attenzione al colore. “Impiattare significa anche controllare il colore. L’armonia cromatica, cioè lo stimolo visivo, genera vitalità. Ci si può ispirare alla natura, aggiungendo all’impiattamento triangolare, di per sé molto equilibrato, un tocco di colore che spicca nel piatto, ottenendo in questo modo una pietanza che solletica la curiosità. Al momento della costruzione del piatto, è importante pensare a come sarà percepito dagli ospiti, a chi e che cosa si vuole comunicare attraverso di esso”.
