Pisciotta, Cilento: le alici di menaica
Ci sono ancora oggi tecniche di produzione alimentare che grazie a pochi stanno resistendo alla tecnologia. Una di queste è sicuramente la produzione delle alici di menaica. Il Cilento e piu precisamente Pisciotta, piccolo borgo sul Mediterraneo, tra Capo Palinuro e Velia, più volte premiata con la bandire blu quale mare tra i più puliti d’Italia, è la patria delle alici di menaica.
Sopravvive grazie a un gruppo di pescatori– non più di sette, otto barche – che escono in mare la notte con barca e rete (entrambe si chiamano menaica o menaide, anticamente minaica).
Le alici vanno pescate con questa particolare rete durante le giornate di mare calmo, si esce alla sera e si stende la menaica. Grazie alle maglie piu larghe del solito, la menaica seleziona accuratamente il pescato, catturando le alici più grandi e lasciando le alici più piccole. Queste una volta intrappolate, perdono velocemente gran parte del loro sangue. Con la forza delle braccia si tira in barca la rete e, delicatamente, si estraggono dalle maglie, una a una, staccando la testa ed eliminando le interiora. Poi si sistemano in cassette di legno e – fatto molto importante – non si utilizzano né il ghiaccio né altri tipi di refrigerante per il trasporto. Le alici vanno lavorate immediatamente: prima si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Quindi inizia la stagionatura, che avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi.
Le alici di menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche.
Si mangiano fresche o sotto sale, crude o cotte. Molte ricette sono semplicissime, come l’insalata di alici crude, appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o il sugo di alici, ottimo sugli spaghetti e velocissimo: basta friggere le alici con un po’ di olio, pomodorini, aglio e peperoncino. Più complesse, ma sempre basate su pochi ingredienti: le inchiappate (alici aperte, farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro), le ammollicate (alici spaccate, condite con mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo), il cauraro è a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico.
