Acciughe del Cantabrico, cosa sono, dove si pescano e come si preparano
Le acciughe del Cantabrico sono pregiate alici pescate nel Mare a cui devono il loro nome, Mare Cantabrico, una parte dell’oceano atlantico compreso tra il nord della Spagna ed il sud ovest della Francia. In questa sezione di oceano vivono e crescono numerose specie marine oggi tra le più ricercate, si pensi che il Gambero carabinero proviene anche esso da li, sono acque fredde che favoriscono il proliferare di queste specie.
Con carne spessa e polposa, dal sapore delicato perchè favorito dalle particolari condizioni atmosferiche e del mare con temperature bassissime che ne consentono una perfetta ossigenazione permettendo ai pesci di sviluppare uno strato di grasso più intenso e spesso raggiungendo anche dimensioni maggiori rispetto alle alici comuni nei nostri mari.
Il risultato di tutti questi fattori è decisamente il gusto migliore.
La Cantabria è celebre in tutta Europa per le sue alici, in particolare il borgo di pescatori di Santoña, la cui economia si regge quasi interamente sulla pesca, la raccolta di crostacei e solo in piccola parte sull’agricoltura.
La storia delle alici del Cantabrico
Italia e Spagna condividono in un certo qual modo la storia delle alici del cantabrico, ma andiamo alle origini. Nicolas Appert fu colui che inventò grazie al suo ingegno, la cosiddetta “appertizzazione” ossia un sistema di conservazione del pesce che in poco tempo si diffuse in tutta Europa. In Spagna questa tecnica venne utilizzata alle origini per la conservazione del pesce pescato in eccesso e che non poteva o per questioni di mercato o per altri motivi, venduto.
Ma le alici, in Spagna, considerate allora, esca per pesci più richiesti, non subivano il trattamento in ventato da Appert e spesso venivano ributtate a mare. Ecco qui che subentrano gli italiani, il cui mercato del pesce richiedeva all’epoca e tuttora, una enorme quantità di questo pesce povero ma i cui mari non le offrivano a sufficienza.
Gli italiani insegnarono ai pescatori spagnoli non solo il valore delle alici, ma anche tecniche di pesca specifiche. Gli italiani organizzarono la pesca e la lavorazione del prodotto, mostrando agli spagnoli come salare e conservare il pescato in modo da mantenere intatta la sua qualità. Le alici, una volta salate e deposte nei barili, venivano spedite in Italia. Alcuni italiani addirittura si stabilirono e furono soprattutto, napoletani, siciliani, genovesi e toscani. Infatti ben 100 famiglie di italiani si stabilirono a santona dove crearono una miriade di imprese operanti nel settore delle alici.
Ancora oggi, a Santoña sono impegnate circa 3 mila persone nella produzione delle alici in scatola e, sugli antichi edifici industriali, ci sono ancora le targhe con i nomi delle aziende italiane.
